Calamars farcis à la luzienne

Le conseil du sommelier

Un plat riche, à la texture élastique. La farce s'ouvre aux suggestions atlantiques mais n'écarte pas les vins méditerranéens. Choisir un vin de caractère, blanc, sec, issu des cépages sauvignon ou manseng, il apportera une fraîcheur très appréciable.

A déguster avec les vins

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RECETTE

• Pour 4 personnes
  Préparation et cuisson : 1 heure 45

Ingrédients

• - 8 poches de calamars surgelées
  - 250 g de têtes et tentacules de calamars
  - 200 g de jambon de Bayonne
  - 100 g de mie de pain rassis
  - 1 œuf
  - 2 oignons
  - 2 gousses d'ail
  - 2 cuil. à soupe de persil plat haché
  - 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
  - Sel, poivre du moulin

Pas à pas

1. Faites décongeler les calmars 2 h dans la partie basse du réfrigérateur.
2. Faites tremper la mie de pain dans un peu d'eau tiède, puis pressez-la pour en extraire le maximum d'eau.
3. Coupez les têtes et les tentacules de calmars en petits morceaux ainsi que le jambon. Pelez les oignons et les gousses d'ail et coupez-les grossièrement.
4. Mettez dans le bol d'un robot les têtes et les tentacules de calmars, le jambon, les oignons et l'ail, l'oeuf, le persil, la mie de pain, du sel et du poivre. Mixez jusqu'à l'obtention d'une farce grossière. Remplissez les calmars de cette farce et maintenez-les fermés avec des piques de bois.
5. Faites chauffer l'huile à feu moyen dans une cocotte à fond épais et faites-y dorer les poches 5 min en les retournant. Salez, poivrez et ajoutez un peu d'eau ou éventuellement quelques cuillerées à soupe de vin blanc ou de bouillon de légumes. Couvrez et laissez cuire à feu doux de 1 h à 1 h 15 en surveillant le liquide. Servez avec un riz blanc.