Calamars à l'armoricaine

Le conseil du sommelier

A chair ferme, croquant, un peu élastique avec de la couleur (tomate), du relief (ail, échalote, eau-de-vie) et du parfum (estragon, olives, eaux de vie). Le vin sera sec et corsé, plutôt rosé et d'origine méditerranéenne.

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RECETTE

• Pour 4 personnes
  Préparation : 1 heure 30 minutes

Ingrédients

• - 750 g de calamars
  - 1 gros oignon
  - 2 échalotes
  - 3 gousses d'ail
  - 1 grosse tomate
  - 2 cuil. à soupe de concentré de tomate
  - 1/4 de cuil. à café de poivre mignonnette (concassé)
  - 3 cuil. à soupe d'eau-de-vie de cidre, à défaut de cognac
  - 20 cl de muscadet
  - 20 cl de fumet de poisson
  - 1 cuil. à café d'estragon haché
  - 1 cuil. à café de persil plat haché
  - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
  - Sel

Pas à pas

1. Nettoyez les calamars : coupez les tentacules au ras des yeux, videz les corps en retirant l'os transparent ainsi que les parties blanches contenues à l'intérieur, ôtez la peau fine et colorée. Rincez les corps et les tentacules, coupez-les en morceaux.
2. Pelez l'oignon et les échalotes, hachez-les. Pelez l'ail, passez-le au presse-ail. Épluchez la tomate et hachez-les au couteau.
3. Faites chauffer l'huile dans une casserole à fond épais ou à revêtement antiadhésif, saisissez-y les calamars 2 min à feu vif, ajoutez l'oignon, les échalotes, l'ail, la tomate et le poivre, laissez revenir 2 ou 3 min.
4. Arrosez avec l'eau-de-vie, puis flambez. Ajoutez le vin blanc, le fumet, le concentré de tomate, le persil et l'estragon. Salez. Mélangez bien. Couvrez et laissez mijoter 45 min à feu doux. Servez très chaud avec du riz nature.