Brandade comme à Marseille

Le conseil du sommelier

Un plat corsé, rustique, de texture friable et marqué en goût, iodé et aillé. Opter pour un vin blanc ou un rosé sec et corsé, bouqueté sur les fruits secs et le gras de sa générosité. Dans les deux couleurs, on pense côtes-du-roussillon, languedoc, côtes-de-provence, coteaux-varois-en-provence, ou encore bandol, cassis, collioure.

A déguster avec les vins

• Côtes-du-roussillon

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• Coteaux-varois-en-provence

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• Cassis

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• Collioure

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RECETTE

• Pour 6 personnes
  Préparation : 1 heure
  Dessalage : 12 heures

Ingrédients

• - 750 g de morue salée
  - 1 cuil. à soupe de crème fraîche
  - 10 cl de lait
  - 2 gousses d'ail
  - Le jus de 1 citron
  - 1 cuil. à café de zeste de citron râpé fin
  - 1 pincée de noix muscade râpée
  - 40 cl d'huile d'olive première pression
  - Sel, poivre blanc du moulin

Pas à pas

1. Faites dessaler la morue pendant 12 h en changeant l'eau plusieurs fois.
2. Égouttez-la et retirez les arêtes en laissant la peau. Coupez-la en morceaux. Mettez dans une casserole et couvrez d'eau froide.
3. Portez à ébullition et pochez-la 8 min dans l'eau juste frémissante. Égouttez les morceaux. Pelez et écrasez l'ail. Retirez la peau de la morue.
4. Portez à ébullition l'huile et le lait dans deux casseroles différentes.
5. Dans une casserole à fond épais, mettez 10 cl d'huile chaude, la morue et l'ail. Travaillez le mélange à feu très doux, à la cuillère en bois, en ajoutant l'huile par cuillerée sans cesser de tourner et en versant la valeur de 1 cuillerée de lait pour 3 cuillerées d'huile.
6. Tournez sur le feu jusqu'à ce que l'huile et le lait soient totalement incorporés et que la brandade présente un aspect crémeux. Poivrez, salez si nécessaire, incorporez noix muscade, jus et zeste de citron, et crème.
7. Accompagnez de pommes vapeur et de morceaux de pain frits.