Osso bucco, risotto à la milanaise

Le conseil du sommelier

Un classique appréciable pour sa tendreté. Les fibres se détachent sur fond de sauce tomate. Le grain du riz est moelleux, la moelle de la viande contribue au fond aromatique du plat. Choisir un vin italien ou provençal, rosé ou rouge, sec et corsé, mais sa puissance ne doit pas étouffer le veau. Le rosé est l'accord le plus élégant, le rouge est plus pénétrant et imposant.

A déguster avec les vins

• Tavel

  Plus de recettes

• Costières-de-nîmes

  Plus de recettes

• Saint-chinian

  Plus de recettes

• Côtes-de-provence

  Plus de recettes

• Collioure

  Plus de recettes

RECETTE

• Pour 4 personnes
  Préparation et cuisson : 2 heures

Ingrédients

• Pour l'osso-buco :
  
  - 4 tranches de jarret de veau avec l'os
  - 1 carotte
  - 1 petit céleri-rave
  - 2 oignons
  - 1 gousse d'ail
  - 1 petite branche de thym frais
  - 1 cuil. à soupe de persil plat haché
  - Les feuilles ciselées d'une branche de basilic frais
  - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
  - 30 cl de coulis de tomates
  - 20 cl de bouillon de poulet
  - 15 cl de vin blanc sec
  - Sel, poivre du moulin
  
  Pour le risotto :
  
  - 2 os à moelle
  - 2 oignons
  - 30 g de beurre
  - 50 g de parmesan râpé
  - 80 cl de bouillon de poulet
  - 20 cl de vin blanc sec
  - 2 filaments de safran
  - 250 g de riz à grains ronds
  - Sel, poivre du moulin

Pas à pas

1. Épluchez la carotte, coupez-la en rondelles. Pelez le céleri-rave et coupez-le en morceaux. Pelez la gousse d'ail et les 2 oignons, hachez les oignons et écrasez l'ail au presse-ail. Faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une cocotte à fond épais. Faites-y revenir les oignons et l'ail 5 min en remuant. Ajoutez la carotte et le céleri-rave, et faites revenir pendant 5 min.
2. Ajoutez le jarret et faites-les dorer sur les deux faces. Versez le coulis de tomates délayé dans 20 cl de bouillon de poulet et 15 cl de vin blanc. Ajoutez le thym et le persil. Salez, poivrez, couvrez la cocotte et faites cuire 1 h 30 à petits frémissements. Mettez le basilic en fin de cuisson.
3. Préparez le risotto : pochez les os à moelle 2 ou 3 min dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les. Glissez un couteau entre la moelle et l'os et retirez la moelle. Coupez-la en dés et mettez-la de côté.
4. Portez à ébullition le bouillon contenant le vin blanc et le safran, puis maintenez-le à petits frémissements.
5. Pelez les oignons et émincez-les. Faites fondre 25 g de beurre dans une cocotte à fond épais et faites-y revenir les oignons 5 min en remuant. Ajoutez le riz et tournez-le pour enrober les grains de beurre.
6. Versez une louche de bouillon et laissez cuire à petits frémissements en remuant jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé par le riz. Poursuivez en versant le bouillon louche après louche. Incorporez les dés de moelle un peu avant la fin de la cuisson, avec la dernière louche de bouillon, et remuez.
7. Incorporez au risotto le reste de beurre et le parmesan. Poivrez et salez. Servez avec l'osso-buco.