Moelleux au chocolat, coulis mangue et passion

Le conseil du sommelier

Dominé par le chocolat, ce dessert se pare d'exotisme, associant amertume et acidité fruitée. Le vin doit s'appuyer sur la puissance aromatique du chocolat et sur la douceur et le vieillissement des vins (ambré en blanc ou grenat en rouge). En plus des vins proposés, un xérès amontillado (Espagne) ou un rasteau rouge feront également l'affaire.

A déguster avec les vins

• Rivesaltes

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• Rasteau

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• Banyuls

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• Maury

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RECETTE

• Pour 4 personnes
  Préparation : 1 heure
  Cuisson : 40 minutes

Ingrédients

• "Pour le coulis :
  - 6 fruits de la passion
  - 1 petite mangue mûre
  - Le jus de 2 oranges
  - 150 g de sucre semoule
  - 1 gousse de vanille
  Pour les moelleux :
  - 4 œufs
  - 125 g de chocolat de dessert
  - 90 g de sucre semoule
  - 65 g de beurre bien ramolli + 1 noisette de beurre froid pour les moules
  - 25 g de farine
  Matériel :
  - 1 passoire fine
  - 1 fouet électrique
  - 4 petits moules ou ramequins"

Pas à pas

1. "Ouvrez les fruits de la passion, prélevez leur pulpe à la cuillère. Pressez-la dans une passoire fine en raclant bien pour extraire tout le jus. Pelez la mangue et taillez-la en dés. Mélangez le tout avec le jus d'orange et 150 g de sucre dans une casserole ; ajoutez la gousse de vanille fendue et raclée au couteau. Faites réduire 40 min sur feu très doux, sans faire bouillir. Laissez refroidir."
2. Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez 4 petits moules ou 4 ramequins. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige ferme. Faites fondre le chocolat sur feu très doux avec 90 g de sucre semoule. Incorporez les jaunes d'oeufs, le beurre, la farine puis les blancs d'oeufs en neige. Répartissez l'appareil dans les moules et faites cuire 8 min. Servez les moelleux chauds, démoulés, avec le coulis rafraîchi mais non glacé.