Endives au jambon

Le conseil du sommelier

Un classique savoureux, croquant et filandreux. Le jambon facilite l'accord avec le vin. L'amertume du légume s'équilibre avec la béchamel et le salé du gruyère. Opter pour un vin rouge de préférence, un vin qui offre du velouté et un fruité bien mûr pour compenser l'amertume (chiroubles, mâcon, côtes-du-rhône-villages, côtes-d'auvergne Chanturgue, chinon...). Pour l'accord en blanc, il faut un vin assez gras et très fruité (bourgogne, mâcon).

A déguster avec les vins

• Chiroubles

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• Chinon

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• Côtes-d'auvergne

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• Mâcon et mâcon-villages

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• Bourgogne

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RECETTE

• Pour 4 personnes
  Préparation : 20 min
  Cuisson : 40 min

Ingrédients

• - 4 fines tranches de jambon de Paris
  - 4 belles endives
  - 1/2 citron
  - 10 g de beurre pour le plat
  - 75 g de gruyère râpé
  - 1 morceau de sucre
  - sel
  
  Pour la béchamel :
  
  - 40 g de beurre
  - 40 cl de lait
  - 40 g de farine
  - 2 pincées de noix de muscade
  - sel, poivre

Pas à pas

1. Retirez les deux premières feuilles des endives, lavez-les et creusez légèrement le centre de la base pour retirer la partie amère.
2. Pressez le demi-citron. Faites bouillir une casserole d'eau, salez-la et ajoutez le jus de citron et le morceau de sucre.
3. Plongez les endives dans l'eau bouillante, laissez reprendre l'ébullition, couvrez et laissez cuire 15 min.
4. Retirez les endives de l'eau une à une avec une écumoire, égouttez-les soigneusement dans une grande passoire, en prenant soin de ne pas les briser, puis posez-les à plat sur un linge propre plié.
5. Faites chauffer le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un plat à gratin.
6. Pour préparer la béchamel, faites fondre le beurre à feu doux, versez la farine en pluie et mélangez pendant 1 min avec une cuillère en bois. Versez le lait froid par petites quantités en remuant constamment. Portez à ébullition en remuant sans cesse et laissez cuire 10 secondes. Retirez du feu, ajoutez la noix de muscade, salez et poivrez.
7. Retirez la couenne et le gras du jambon. Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon. Rangez-les côte à côte dans le plat. Versez la sauce béchamel sur les endives, parsemez de gruyère râpé, mettez au four et laissez cuire pendant 20 min, jusqu'à ce que le gruyère soit fondu et doré. Servez dans le plat de cuisson.