Cardons à la moelle

Le conseil du sommelier

Un plat d'automne, très végétal, fibreux, caractérisé par l'amertume au même titre que l'artichaut ou l'endive, accompagné par une sauce consistante. Opter pour un vin blanc assez corsé mais d'acidité moyenne (alsace pinot blanc, bourgogne, mâcon, beaujolais, saint-véran) ou éventuellement un vin rouge (alsace pinot noir, bourgogne, beaujolais).

A déguster avec les vins

• Alsace pinot ou klevner

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RECETTE

• Pour 6 personnes
  Préparation : 30 minutes
  Cuisson : 1 heure

Ingrédients

• - 200 g de moelle de bœuf
  - 2 gros pieds de cardons bien blancs
  - 50 g de gruyère râpé
  - 50 g de beurre
  - 1 citron
  - 1 tablette de bouillon de bœuf
  - 6 cuil. à soupe de farine
  - Gros sel, sel, poivre

Pas à pas

1. Parez les cardons en ne gardant que les côtes. Ôtez les fils des tiges et coupez les côtes en bâtonnets de 3 cm. Pressez le citron.
2. Amenez à ébullition 3 litres d'eau dans une marmite dans laquelle vous aurez délayé 1 cuillerée à soupe de farine, le jus du citron et 1 cuillerée à soupe de gros sel. Jetez-y les cardons et couvrez, puis laissez cuire 40 min sur feu moyen. Égouttez-les et réservez-les.
3. Faites chauffer 40 g de beurre dans une casserole, ajoutez-y le reste de la farine et laissez cuire 1 ou 2 min en remuant. Mouillez avec 1 litre d'eau chaude, ajoutez la tablette de bouillon émiettée. Laissez cuire 20 min à feu moyen et à découvert. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
4. Beurrez un plat à gratin, étalez-y les cardons, recouvrez-les de sauce. Coupez la moelle de boeuf en grosses rondelles et disposez-les sur le plat. Parsemez le tout de gruyère râpé et faites gratiner 20 min dans le four préchauffé à 240 C (th. 8) en terminant par un petit coup de gril juste avant de servir.
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