Râbles de lapin, risotto aux olives

Le conseil du sommelier

Sur ce morceau le plus tendre et le plus savoureux du lapin, le moelleux du riz, gonflé par un bouillon aromatique et accompagné par les olives noires, donne le ton volumineux et tendre du plat. Le vin sera rosé ou rouge méditerranéen de préférence pour faire écho à l'influence des olives noires (vin de pays des Portes de Méditerranée, côtes-du-vivarais, côtes-du-rhône-villages, châtillon-en-diois). Mais l'on trouvera un accord également hors de la Méditerranée (côte-ronnaise, beaujolais-supérieur, côte-de-brouilly, vin-de-savoie mondeuse de préférence d'année chaude comme 2005). Dans tous les cas, optez pour un vin velouté et frais.

A déguster avec les vins

• Côtes-du-vivarais

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• Châtillon-en-diois

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• Beaujolais supérieur

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• Côte-de-brouilly

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• Savoie (vin de) (cépage mondeuse)

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RECETTE

• Pour 6 personnes
  Préparation et cuisson : 1 heure

Ingrédients

• - 2 râbles de lapin
  - 4 grosses échalotes
  - 1 cuil. à café de thym frais
  - 60 g de parmesan râpé
  - 375 g de riz à grains ronds
  - 100 g d'olives noires dénoyautées
  - 1,5 l de bouillon de lapin
  - 2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
  - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
  - Sel, poivre du moulin

Pas à pas

1. Demandez au volailler de séparer les filets des râbles de lapin ou faites-le vous-même en les détachant de la colonne vertébrale. Séparez les râbles, coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis coupez les tranches en 4 morceaux.
2. Portez à ébullition le bouillon contenant le vinaigre et le thym, puis maintenez-le à petits frémissements pour le garder chaud.
3. Pelez et émincez les échalotes. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais, et laissez-y revenir les échalotes et les morceaux de râbles 5 min en remuant. Versez le riz et tournez-le pour enrober les grains d'huile. Ajoutez les olives.
4. Versez une petite louche de bouillon et laissez cuire à petits frémissements en remuant plusieurs fois jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé par le riz. Poursuivez de même en ajoutant le bouillon louche après louche.
5. Mélangez le parmesan râpé au risotto. Poivrez, rectifiez l'assaisonnement en sel et servez.