Lapin à la sariette

Le conseil du sommelier

Un plat très simple et aromatique, un classique à la chair ferme et fondante, où la tomate n'a pas une influence importante et où le vin blanc contribuera à la caramélisation des sucs. On optera pour des vins rosés ou rouges fruités et équilibrés : menetou-salon ou sancerre (avec plus de corps), chinon (de terroir gravier ou silice), bourgogne pinot noir, alsace pinot noir, beaujolais-villages ou crus, coteaux-champenois.

A déguster avec les vins

• Sancerre

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• Bourgogne

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• Chinon

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• Beaujolais-villages

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• Coteaux-champenois

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RECETTE

• Pour 4 personnes
  Préparation : 1 heure 30

Ingrédients

• - 1 lapin de 1,5 kg
  - 1 crépine de porc pouvant envelopper le lapin
  - 1 bouquet de sarriette fraîche ou 1 cuil. à soupe de sarriette séchée
  - 1 kg de tomates
  - 15 cl de vin blanc de Provence
  - 3 cuil. à soupe d'huile
  - Sel, poivre du moulin

Pas à pas

1. Rincez la crépine de porc sous l'eau courante et séchez-la. Mettez la sarriette fraîche dans le ventre du lapin ou saupoudrez-le de sarriette sèche. Salez et poivrez le lapin, enveloppez-le de la crépine.
2. Coupez les tomates en deux, salez-les et laissez-les dégorger retournées sur un torchon.
3. Huilez une cocotte allant au four de 1 cuillerée d'huile. Étalez les tomates sur le fond de la cocotte, peau vers le fond. Poivrez. Préchauffez le four à 210 °C (th. 6).
4. Posez le lapin sur les tomates et aspergez-le du reste d'huile. Couvrez la cocotte et faites cuire à four chaud, 40 min.
5. Versez le vin blanc. Montez le thermostat à 7 et poursuivez la cuisson 10 min, à découvert, pour faire réduire la sauce.
6. Couvrez de nouveau, baissez le thermostat à 4 et poursuivez la cuisson 30 min en retournant le lapin plusieurs fois.
7. Ôtez la crépine si elle n'a pas fondu, et la sarriette. Servez le lapin, que vous découperez ou non, entouré des tomates.