Rôti de sanglier aux airelles

Le conseil du sommelier

Une viande très ferme, puissante en goût et en bouquet. La sauce est par nature corsée mais rehaussée avec équilibre sur le vinaigre et le miel (aigre-doux). Choisissez un vin rouge corsé, puissant en bouquet mais moins tannique que sur le chevreuil. Préférez le velouté du cépage grenache plutôt que les tanins du cabernet, de la syrah ou du mourvèdre. Une évolution assagie du vin de 8 à 10 ans est souhaitable pour répondre à la texture du cochon sauvage. Optez pour un pommard, un chambolle-musigny, un nuits-saint-georges, un côtes-du-rhône-villages Cairanne, un vacqueyras, un gigondas, un châteauneuf-du-pape, un corbières-boutenac, un minervois-la-livinière, un faugères, un côtes-du-roussillon-villages Tautavel. Une autre option ? Le vin fortifié tel que le banyuls Dry ou le Porto LBV.

A déguster avec les vins

• Chambolle-musigny

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• Nuits-saint-georges

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• Châteauneuf-du-pape

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• Minervois-la-livinière

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• Gigondas

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RECETTE

• Pour 4 personnes
  Préparation : 30 min
  Cuisson : 1 h 15

Ingrédients

• 800 g de rôti de sanglier
  4 pincées de cannelle en poudre
  2 pommes
  1?2 citron
  3 oignons
  20 cl de vin blanc doux
  4 cuil. à soupe de miel
  4 cuil. à soupe de vinaigre de vin
  200 g d'airelles surgelées
  Huile d'arachide
  Sel et poivre

Pas à pas

1. Huilez et assaisonnez le rôti de sel, de poivre et de cannelle. Pelez les pommes, éliminez le coeur, coupez-les en quatre et citronnez-les.
2. Faites chauffer de l'huile dans une cocotte et faites dorer le rôti sur toutes ses faces à feu assez vif pendant 10 min pour qu'il colore. Épluchez les oignons et coupez-les grossièrement. Ajoutez-les dans la cocotte, couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 10 min. Ajoutez ensuite le vin doux, les quartiers de pommes, le miel et le vinaigre. Comptez encore 50 min de cuisson en remuant de temps en temps. Ajoutez les airelles et laissez cuire encore 10 min à feu doux.
3. Coupez le rôti de sanglier en tranches et versez le jus issu du rôti dans la cocotte avec les pommes et les airelles. Faites chauffer cette garniture à feu moyen, sans faire bouillir. Le cas échéant, avec une cuillère à soupe, éliminez la graisse qui surnage. Servez très chaud la viande, les fruits et la sauce, sans attendre.