Daube de bison

Le conseil du sommelier

"Plus puissante que le bœuf, cette prépration en cuisson ragoût attendrit la viande. La sauce au vin et l'origine de ce dernier peut influencer l'accord. Choisissez un rouge de caractère mais moins puissant que pour un sanglier. Beaucoup d'appellations pourront convenir ici : buzet, irouléguy, fronton, côtes-de-duras ou bergerac pour le Sud-Ouest ; bordeaux supérieur, castillon-côtes-de-bordeaux, côtes-de-bourg, médoc, haut-médoc ou listrac-médoc pour le Bordelais ; bourgogne-hautes-côtes-de-nuits, bourgogne-hautes-côtes-de-beaune, irancy, mercurey pour la Bourgogne ; malepère, cabardès ou limoux pour le Languedoc ; ventoux ou luberon pour la Vallée du Rhône."

A déguster avec les vins

• Côtes-de-duras

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• Bordeaux supérieur

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• Haut-médoc

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• Listrac-médoc

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• Mercurey

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RECETTE

• Pour 4 personnes
  Repos : 1 nuit
  Préparation : 25 min
  Cuisson : 2 h 30
  Matériel spécifique : film alimentaire

Ingrédients

• 1,5 kg de bison à braiser (gîte, paleron, collier) coupé en morceaux
  1,5 l de vin rouge
  4 oignons
  4 carottes
  1 gousse d'ail
  1 bouquet garni
  40 cl de bouillon de viande
  55 g de farine
  70 g de beurre
  Huile de tournesol pour la poêle
  Sel et poivre noir

Pas à pas

1. Dans un saladier, assemblez les morceaux de bison, le vin rouge, les oignons et les carottes épluchés et coupés en dés, la gousse d'ail et le bouquet garni. Recouvrez le saladier de film alimentaire, placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 1 nuit.
2. Le lendemain, égouttez la viande et les légumes, puis mettez le bouquet garni à part des légumes. Versez la marinade dans une casserole, faites la bouillir 1 min, retirez l'écume qui se forme à la surface et réservez hors du feu.
3. "Dans une grande poêle chauffée à feu très vif avec de l'huile, faites sauter les légumes gouttés (sauf le bouquet) pendant 5 min ; mettez de côté. Faites ensuite dorer les morceaux de boeuf en 2 ou 3 fois pendant 10 min environ."
4. Dans une cocotte, assemblez le bison doré à la poêle, les légumes sautés, la marinade bouillie, le bouillon et le bouquet garni. Salez, poivrez et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 2 h environ.
5. "Faites cuire la farine et le beurre dans une casserole pendant 2 min à feu doux. Quand la viande est cuite, placez-la dans un saladier. Ajoutez le mélange beurre-farine encore chaud dans le jus de cuisson en fouettant fortement. Goûtez, salez et poivrez pour rectifier l'assaisonnement ; replacez la viande cuite dans la sauce et laissez cuire encore pendant 30 min environ. Supprimez le bouquet garni et servez très chaud."