Civet de biche au vin de Cahors et airelles

Le conseil du sommelier

L'ensemble est riche et corsé, à la texture ferme et offrant une acidité très appréciable grâce aux airelles. Le vin doit être rouge et puissant, avec une nette préférence pour un vin évolué (et de terroir calcaire), plus assagi sur ses tanins : gigondas ou châteauneuf-du-pape, bandol, saint-chinian ou corbières, cahors ou coteaux-du-quercy, fronsac, canon-fronsac, lussac-saint-émilion ou saint-émilion.

A déguster avec les vins

• Gigondas

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• Coteaux-du-quercy

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• Canon-fronsac

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• Lussac-saint-émilion

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• Saint-chinian

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RECETTE

• Pour 4 à 6 personnes
  Marinade : 1 nuit
  Préparation : 45 min
  Cuisson : 1 h

Ingrédients

• - 1,5 kg d'épaule de biche, coupée en morceaux
  - 1,8 l de vin rouge
  - 3 oignons
  - 3 carottes
  - 1 gousse d'ail
  - 1 bouquet garni
  - 45 cl de bouillon de viande
  - 65 g de farine
  - 90 g de beurre
  - 5 cl de sang de porc, à commander au charcutier
  - 4 cuil. à soupe de confiture d'airelles
  - huile de tournesol
  - sel et poivre noir

Pas à pas

1. Dans un saladier, assemblez les morceaux de biche, le vin rouge, les oignons et les carottes épluchés et coupés en dés, la gousse d'ail et le bouquet garni. Recouvrez le saladier de film alimentaire, placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 1 nuit.
2. Le lendemain, égouttez la viande et les légumes. Mettez le bouquet garni à part. Versez la marinade dans une casserole, faites-la bouillir 1 min, écumez-la et réservez hors du feu.
3. Faites chauffer une grande poêle à feu très vif avec de l'huile et faites sauter les légumes égouttés (sauf le bouquet) pendant 5 min ; mettez de côté. Faites ensuite dorer la viande en 2 ou 3 fois pendant 10 min environ.
4. Dans une cocotte, assemblez la viande sautée, les légumes sautés, la marinade bouillie, le bouillon et le bouquet garni. Salez, poivrez et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 1 h 30 environ. Vérifiez la cuisson en goûtant la viande qui doit être tendre.
5. Faites cuire la farine et le beurre dans une casserole pendant 2 min à feu doux. Quand la viande est cuite, placez-la dans un saladier. Ajoutez le mélange beurre-farine encore chaud dans le jus de cuisson en fouettant assez fort pour bien le disperser. Goûtez, salez et poivrez pour rectifier l'assaisonnement ; replacez la viande cuite dans la sauce et laissez cuire encore 20 min environ. Supprimez le bouquet garni. Incorporez le sang dans la sauce frémissante (surtout pas en ébullition), la confiture d'airelles et mélangez bien. Servez très chaud avec des pommes de terre bouillies.