Cailles au raisin et à la crème

Le conseil du sommelier

Un plat fin par la texture de la viande, goûteux par sa sauce crémée et simple par son accompagnement. Un vin blanc sera préféré, le mariage des tanins d'un vin rouge avec la crème étant à éviter. Il doit être assez fin, avec de la fraîcheur, sec ou éventuellement demi-sec. Si vous optez néanmoins pour un vin rouge, choisissez-le pas trop tannique donc, toujours fin, et jouez avec le fruité : un rully par exemple ou un vin de la Côte de Beaune, un arbois issu du cépage poulsard, un vin-de-savoie, un beaujolais, un fiefs-vendéens...

A déguster avec les vins

• Vouvray demi-sec

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• Quincy

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• Pouilly-fuissé

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• Rully

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• Arbois (cépage poulsard)

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RECETTE

• Pour 8 personnes
  Préparation : 10 minutes
  Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

• - 16 cailles vidées et parées
  - 2 oignons
  - 1 gousse d'ail
  - 100 g de beurre
  - 1/2 cuil. à café de sel
  - 1 cuil. à café de poivre
  
  Pour la garniture:
  - 20 cl de crème fraîche
  - 2 kg de raisins frais (muscat)
  - 50 g de beurre

Pas à pas

1. Mettez les cailles dans une cocotte avec le beurre, les oignons hachés, la gousse d'ail pelée, le poivre et le sel. Ajoutez 1 litre d'eau et faites cuire le tout, à feu moyen et à mi-couvert, pendant 20 min (ce temps dépend de la qualité et de la grosseur des cailles).
2. Lavez et égrappez le raisin, puis faites revenir les grains dans une poêle avec le beurre pendant environ 10 min.
3. Faites réduire le jus de Cuisson des cailles, incorporez-y la crème fraîche juste avant de servir.
4. Dressez les volailles dos à dos dans le plat de service. Répartissez le raisin, nappez de sauce et servez aussitôt.