Tiramisu

Le conseil du sommelier

"Un dessert fondant et ferme, à la texture élégante. La base aromatique s'appuie sur la torréfaction mais est d'influence très mesurée. L'amertume prolonge la rémanence de ce classique. Un accord sensible en perspective : avec l'effervescence, on relève l'amertume du vin ou du dessert ; avec un vin doux, on étouffe le raffinement de l'entremet. Il faut privilégier le café. On peut également servir un café du Kenya ou du Costa Rica."

A déguster avec les vins

• Champagne brut

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RECETTE

• Pour 4 à 6 personnes
  Préparation : 30 min
  Réfrigération : 3 h au moins

Ingrédients

• - 3 œufs
  - 250 g de mascarpone en boîte (fromage blanc italien)
  - 24 biscuits à la cuiller
  - 50 g de sucre
  - 25 cl de café fort, refroidi
  - 1 cuil. à soupe d'extrait de café
  - 2-3 cuil. à soupe de cacao
  - sel

Pas à pas

1. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une jatte, versez les blancs dans un grand bol.
2. Ajoutez le sucre aux jaunes d'oeufs et battez avec un fouet à main jusqu'à ce que le mélange pâlisse et mousse.
3. Ajoutez alors le mascarpone et continuez à fouetter pour obtenir un mélange homogène. Mettez au réfrigérateur pendant que vous battez les blancs.
4. Ajoutez 1 pincée de sel aux blancs d'oeufs et battez-les en neige ferme. Incorporez-les délicatement au mélange précédent, avec une cuillère à soupe, en remuant délicatement la préparation de haut en bas, toujours dans le même sens. Remettez au réfrigérateur.
5. Versez le café et l'extrait de café dans une assiette creuse. Mélangez. Trempez rapidement la face non sucrée de 12 biscuits à la cuiller dans ce mélange, un à la fois, et rangez-les au fur et à mesure, côte à côte, dans un joli plat à gratin rectangulaire.
6. Recouvrez les biscuits avec la moitié de la mousse. Couvrez entièrement avec 1 grosse cuillerée à soupe de cacao, en le tamisant dans une passoire fine.
7. Trempez le reste des biscuits dans le café et déposez-les au-dessus. Recouvrez du reste de la mousse. Lissez avec une spatule et laissez au moins 3 h au frais.
8. Au moment de servir, sortez le tiramisù du réfrigérateur et poudrez-le avec le reste du cacao, en le tamisant dans la passoire.