Tarte au chocolat en croquant d'amandes

Le conseil du sommelier

"Un dessert plus riche en chocolat qu'un brownie. La texture de l'appareil est fine et délicate, le fond de tarte cassant et friable. Prolonger le vin servi sur la viande ou le fromage n'est pas une hérésie. Dans ce cas, il faut choisir un vin rouge de corps et de bouquet, d'un âge épanoui et aux tanins encore présents (un haut-médoc de 10 ou 15 ans d'âge, un madiran, un cahors par exemple). Les vins doux auront également ici toute leur place."

A déguster avec les vins

• Haut-médoc

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• Cahors

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• Madiran

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• Rivesaltes

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• Maury

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RECETTE

• "Pour 6-8 personnes
  Préparation : 40 minutes
  Repos : 30 minutes
  Cuisson : 25-30 minutes"

Ingrédients

• "- 200 g d'amandes mondées
  - 60 g de sucre semoule
  - 1 blanc d'œuf
  - 25 cl de crème fraîche épaisse de Normandie (non fermentée)
  - 1 cuil. à soupe de rhum
  - 1 cuil. à soupe de sucre glace
  - 25 cl de crème fleurette légère
  - 250 g de chocolat de dessert
  - Amandes entières ou effilées, grillées"

Pas à pas

1. Préchauffez le four à 180 °C. Passez les amandes mondées au mixeur afin de les réduire en poudre fine. Mélangez-les avec le sucre, puis le blanc d'oeuf. Façonnez en une boule de pâte, réservez-la 30 min au réfrigérateur, puis étalez-la et garnissez-en un moule à tarte de 26 cm de diamètre. La pâte est fragile et se casse, mais c'est normal : pressez-la doucement dans le moule pour colmater les fissures. Faites-la cuire à blanc, au four, pendant 25 à 30 min, en surveillant soigneusement la cuisson : elle doit bien dorer mais sans présenter de traces de brûlure.
2. Fouettez la crème épaisse en chantilly avec le rhum et le sucre glace. Réservez.
3. Mélangez la crème légère et le chocolat dans une casserole et faites fondre sur feu très doux, en remuant de temps en temps. Lorsque le mélange est bien lisse, faites-le refroidir très vite en plongeant le fond de la casserole dans l'eau froide, puis fouettez-le vivement jusqu'à ce qu'il monte en une crème mousseuse. Versez cette crème dans le fond de tarte, décorez avec un peu de chantilly réservée et d'amandes grillées. Servez avec le reste de la chantilly.