Cuissot de chevreuil aux cèpes

Le conseil du sommelier

Un plat riche en saveurs, très bouqueté. La texture du cuissot est ferme et puissante mais délectable. Les champignons d'une grande richesse aromatique apportent leur fondant avec le jus de rôti. Choisir de grands vins rouges, corsés et structurés comme les grandes cuvées en cahors, en madiran, en côtes-de-bergerac, en pécharmant ou en côtes-du-marmandais, mais aussi comme les montagne-saint-émilion, saint-émilion, saint-émilion grand cru, pomerol, fronsac, gevrey-chambertin, nuits-saint-georges, vosne-romanée ou encore pommard 1er cru.

A déguster avec les vins

• Pécharmant

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• Saint-émilion grand cru

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• Fronsac

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• Vosne-romanée

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• Pommard

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RECETTE

• Pour 6 personnes
  Préparation : 40 min
  Cuisson : 40 min
  Matériel spécifique : 1 robot mixeur

Ingrédients

• 3 pincées de poivre mignonnette
  1 brin de thym frais
  1 feuille de laurier
  4 feuilles de sauge
  3 pincées de gros sel
  4 cuil. à soupe d'huile d'olive
  1,5 kg de cèpes surgelés ou frais
  4 gousses d'ail épluchées
  1?2 botte de persil plat
  Huile d'arachide pour la poêle
  Sel et poivre

Pas à pas

1. Faites préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Avec le mixer, un couteau ou, mieux encore avec un mortier, réduisez en une fine purée le poivre mignonnette, les feuilles de thym, le laurier, la sauge, le gros sel et l'huile d'olive. Étalez cette pâte parfumée sur le cuissot.
2. Placez le cuissot salé et poivré sur une plaque huilée et enfournez pour 35 à 40 min de cuisson environ. Pendant ce temps, émincez les cèpes. Faites chauffer un peu d'huile dans une très grande poêle et ajoutez tous les cèpes. Dans un premier temps, les cèpes vont rendre de l'eau puis celle-ci va s'évaporer. À partir de ce moment, les cèpes commencent à colorer. Baissez alors l'intensité du feu puis ajoutez les gousses d'ail et le persil finement hachés. Laissez cuire quelques minutes supplémentaires.
3. Sortez la viande du four et placez-la sur un plat. Laissez-la reposer quelques minutes puis découpez en tranches. Servez aussitôt avec les cèpes bien chauds.