Écrevisses au gratin

Le conseil du sommelier

Préparation classique avec la part belle donnée au vin blanc et à la crème. Si les écrevisses sont fraîches, on choisira un vin blanc, sec, franc et droit grâce à sa minéralité pour alléger les textures du plat (crème et chair du crustacé). En plus des vins proposés, on pourra également essayer un muscadet et ses déclinaisons (coteaux-de-la-loire, côtes-de-grand-lieu, sèvre-et-maine), un montlouis, un graves, un vin de pays des Charentes ou encore des Côtes-de-Gascogne (cépage colombard).

A déguster avec les vins

• Savennières

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RECETTE

• Pour 4 personnes
  Préparation : 15 minutes
  Cuisson : 20 à 25 minutes

Ingrédients

• - 2 échalotes
  - 1 concombre
  - 400 g d'écrevisses cuites
  - 30 g de beurre
  - 1/2 l de fumet de poisson
  - 1 l de crème fraîche légère
  - 10 cl de vin blanc sec
  - 5 cl de noilly-prat
  - 2 cuil. à café d'aneth ciselé
  - Sel, poivre du moulin

Pas à pas

1. Épluchez les échalotes et ciselez-les. Épluchez le concombre et coupez-le en fines lamelles. Réservez le tout.
2. Mettez 1 noix de beurre dans une poêle et faites-y revenir les écrevisses pendant 5 min. Réservez-les au chaud. Dans la même poêle, faites suer les échalotes à feu doux pendant 5 min. Ajoutez le vin blanc, le noilly-prat et le fumet de poisson, puis laissez réduire de moitié avant d'y ajouter 20 cl de crème fraîche. Laissez mijoter et réduire encore 5 min à feu doux. Passez la sauce au chinois ou à travers une passoire très fine. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
3. Décortiquez les écrevisses en prenant bien soin de retirer les boyaux centraux, puis répartissez la chair dans les cassolettes. Recouvrez-les de concombres et d'aneth. Fouettez 8 cuillerées à soupe de crème fraîche que vous ajouterez à la sauce. Faites cuire de nouveau 5 min à feu doux et versez la sauce sur les écrevisses. Passez les cassolettes sous le gril pendant 3 à 4 min et servez aussitôt.