Crabes farcis

Le conseil du sommelier

Iodée, friable de texture et gratinée, c'est une préparation classique, de bonne consistance, exotique et crémeuse. Servez un vin blanc vif, entre sec et moelleux, comme en produisent la Loire (montlouis-sur-loire, savennières, muscadet-côtes-de-grand-lieu), la Bourgogne (mâcon, petit-chablis) ou le Bordelais (pessac-léognan, entre-deux-mers). Les effervescents (champagne blanc de blancs, crémants de Loire, d'Alsace ou du Jura) seront également à leur avantage.

A déguster avec les vins

• Muscadet-côtes-de-grand-lieu

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• Mâcon et mâcon-villages

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• Entre-deux-mers

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• Pessac-léognan

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• Crémant-du-jura

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RECETTE

• Pour 4 personnes
  Préparation : 30 minutes

Ingrédients

• - 6 tourteaux moyens
  - 25 g de chapelure
  - 4 échalotes
  - 1 piment antillais
  - 2 gousses d'ail
  - 2 cuil. à soupe de vieux rhum
  - 4 cuil. à soupe de crème épaisse
  - 4 cuil. à soupe de gruyère râpé
  - 1 cuil. à soupe d'huile
  - 20 g de beurre
  - 1 cuil. à café de sauce Worcestershire
  - Sel, poivre du moulin

Pas à pas

1. Mettez un grand volume d'eau salée (ou si possible de l'eau de mer) dans un faitout, et faites-y cuire les crabes. Sortez-les, puis laissez-les s'égoutter et refroidir.
2. Dans un bol, mélangez la chapelure et la crème fraîche. Pelez les échalotes et émincez-les. Pelez l'ail et écrasez-le au presse-ail.
3. Fendez le piment, retirez délicatement les graines à l'aide d'un couteau pointu, rincez la pulpe et hachez-la finement.
4. Lorsque les crabes sont cuits, égouttés et refroidis, ouvrez-les et prélevez la totalité de la chair.
5. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l'huile et faites-y revenir les échalotes et l'ail hachés.
6. Ajoutez le mélange de chapelure et crème fraîche, la chair des crabes. Remuez le tout quelques instants avec une cuillère en bois.
7. Ajoutez dans la poêle le rhum, le piment haché et la cuillerée à café de sauce Worcestershire. Salez et poivrez. Mélangez bien.
8. Prenez les 4 plus belles carapaces, lavez-les, essuyez-les, puis emplissez-les de la préparation précédente. Saupoudrez ensuite de gruyère, mettez 1 min sous le gril du four et servez sans attendre.