Coquelet caramélisé, sauce au foie gras

Le conseil du sommelier

Les épices renforcent et pénètrent la chair tendre du coquelet. La sauce liée au foie gras permet d'envisager un vin dense et velouté. Si celui-ci est blanc, il doit être puissant, sec ou demi-sec et très aromatique : alsace pinot gris, alsace grand cru (Mambourg par exemple), anjou sec, vouvray demi-sec. S'il est rouge, choisissez-le velouté, épicé, aux tanins fins (beaumes-de-venise). Un rosé du type cabernet d'anjou conviendra également.

A déguster avec les vins

• Alsace grand cru gewurztraminer

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• Alsace pinot gris

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• Anjou

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• Vouvray demi-sec

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• Beaumes-de-venise

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RECETTE

• Pour 4 personnes
  Préparation : 10 minutes
  Cuisson : 45 minutes
  Macération : 1 heure

Ingrédients

• - 2 coquelets de 600 g chacun (fendus en deux)
  - 1 tranche de 150 g de pâté de foie gras
  - 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
  - 2 cuil. à soupe de miel
  - 1 petit verre de rhum
  - 1 verre de bouillon
  - 1 cuil. à café de gingembre en poudre
  - 4 cuil. à soupe d'huile de tournesol
  - 1 cuil. à café de poivre
  - Sel

Pas à pas

1. Badigeonnez les coquelets avec un mélange de sel, de gingembre, de poivre et la moitié de l'huile. Laissez macérer 1 h.
2. Faites chauffer le reste de l'huile dans une cocotte. Faites-y dorer les coquelets 5 min, puis mouillez avec le bouillon. Laissez mijoter à feu doux 30 min.
3. Retirez les coquelets. Déglacez la cocotte avec le rhum, ajoutez le miel et laissez-le caraméliser.
4. Passez le pâté de foie gras au tamis et ajoutez-le dans la cocotte avec la crème fraîche. Remuez jusqu'à ce que la sauce soit bien liée.
5. Servez les coquelets avec la sauce et un légume de votre choix.