Civet de lapin fermier

Le conseil du sommelier

"Tendre et goûteux ! Un classique du genre, moyennement corsé grâce à la marinade et la liaison au sang. Il est facile de l'associer au vin rouge de même origine que la marinade. Choisir un vin fin, tendre et aromatique. Ses tanins doivent être fins et sa générosité (alcool) modérée."

A déguster avec les vins

• Alsace pinot noir

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RECETTE

• "Pour 6 personnes
  Préparation : 35 minutes
  Cuisson : 1 heure 30
  Marinade : 1 nuit"

Ingrédients

• "- 1 lapin en morceaux de 2 à 2,5 kg (avec le sang réservé, si possible)
  - 150 g de lardons fumés
  - 2 cuil. à soupe de farine
  - 10 cl d'huile
  - 50 g de beurre
  - 1 tablette de bouillon de bœuf
  - 1 cuil. à soupe rase de sucre
  
  Pour la marinade :
  - 2 gros oignons en lamelles
  - 6 échalotes en lamelles
  - 4 gousses d'ail en lamelles
  - 2 clous de girofle
  - 1 pincée de noix de muscade
  - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  - 1 bouteille d'alsace pinot noir
  - 7 cl de cognac
  - Sel, poivre du moulin"

Pas à pas

1. La veille, placez le lapin dans une terrine, avec les ingrédients de la marinade. Couvrez et laissez mariner toute la nuit. Le lendemain, égouttez le tout et gardez le liquide de la marinade.
2. Chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte à feu vif, faites-y dorer les lardons de 4 à 5 min. Retirez-les. Ajoutez le lapin (10 à 15 min). Saupoudrez de farine, remuez, ajoutez les oignons, les échalotes et l'ail de la marinade. Faites dorer, puis versez le liquide de la marinade.
3. Ajoutez la tablette de bouillon et 25 cl d'eau, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.
4. Liez la sauce avec le sang. Dans un bol, ajoutez d'abord un peu de sauce chaude dans le sang, puis versez dans la cocotte tout en remuant et sans faire bouillir.