Chevreuil grand veneur

Le conseil du sommelier

Un grand classique des gibiers avec une cuisson longue à base de vin et de bouillon pour attendrir l'épaule. Un plat corsé avec une sauce riche et concentrée, équilibrée par l'acidité des airelles. Les grands vins puissants et pulpeux (petits rendements), de belles origines, ont ici toute leur place. Ils doivent être veloutés et généreux. Une évolution de 10 ans minimum est souhaitée. On pense aux pommard 1er cru, aux gevrey-chambertin, aux morey-saint-denis et ses voisins, aux hermitage, aux côte-rôtie, aux châteauneuf-du-pape, aux gigondas, aux bandol, aux corbières-boutenac, aux saint-chinian Berlou. Un outsider ? Un Porto Tawny ou 2 cl de Cognac XO.

A déguster avec les vins

• Pommard

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• Gevrey-chambertin

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• Morey-saint-denis

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• Hermitage

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• Corbières-boutenac

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RECETTE

• Pour 4 à 6 personnes
  Préparation : 45 min
  Repos : 1 nuit
  Cuisson : 2 h
  Matériel spécifique : film alimentaire

Ingrédients

• 1,5 kg d'épaule de chevreuil coupée en morceaux
  1,2 l de vin rouge
  5 cl de vinaigre
  5 cl de Cognac
  3 oignons
  3 carottes
  1 clou de girofle
  1 gousse d'ail
  1 bouquet garni
  45 cl de bouillon de viande
  65 g de farine
  90 g de beurre
  4 cuil. à soupe de confiture d'airelles
  100 g d'airelles surgelées
  huile de tournesol
  sel et poivre noir

Pas à pas

1. Dans un saladier, assemblez les morceaux de chevreuil, le vin rouge, le vinaigre, le Cognac, les oignons et les carottes épluchés et coupés en dés, le clou de girofle, la gousse d'ail et le bouquet garni. Recouvrez le saladier de film alimentaire, placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 1 nuit.
2. Le lendemain, égouttez la viande, les légumes, et mettez le bouquet garni à part des légumes. Versez la marinade dans une casserole, faites la bouillir 1 min, écumez-la et réservez hors du feu.
3. "Faites chauffer une grande poêle à feu très vif avec de l'huile et faites sauter les légumes égouttés (sauf le bouquet) pendant 5 min ; mettez de côté. Faites ensuite dorer la viande en 2 ou 3 fois pendant 10 min environ."
4. Dans une cocotte, assemblez la viande sautée, les légumes sautés, la marinade bouillie, le bouillon et le bouquet garni. Salez, poivrez et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 1 h 30 environ. Vérifiez la cuisson en goûtant la viande qui doit être tendre.
5. "Faites cuire la farine et le beurre dans une casserole pendant 2 min à feu doux. Quand la viande est cuite, placez-la dans un saladier. Ajoutez le mélange beurre-farine encore chaud dans le jus de cuisson en fouettant assez fort pour bien le disperser. Goûtez, salez et poivrez pour rectifier l'assaisonnement ; replacez la viande cuite dans la sauce, ajoutez les airelles et laissez cuire encore pendant 20 min environ, à petit feu. Supprimez le bouquet garni. Incorporez la confiture d'airelles et mélangez bien. Servez très chaud avec des pâtes fraîches."