Ragoût de bœuf aux épices (Mquele d'zitoun)

Le conseil du sommelier

Une cuisson façon ragoût, une viande riche en fibres, le citron qui stimule les épices et le croquant des olives : choisissez un vin rouge qui offre du velouté et une générosité moyenne à corsée (côtes-du-rhône ou côtes-du-rhône-villages, languedoc, côtes-du-roussillon-villages, fitou, collioure, faugères).

A déguster avec les vins

• Côtes-du-rhône-villages

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• Côtes-du-roussillon-villages

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• Fitou

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• Collioure

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• Faugères

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RECETTE

• Pour 4 personnes
  Dessalage : 10 minutes
  Préparation et cuisson : 55 minutes

Ingrédients

• - 1 kg de bœuf dans le jarret, coupé en morceaux de 50 à 60 g
  - 5 gousses d'ail
  - 1 citron
  - 2 gros citrons confits
  - 1 kg d'olives cassées au citron
  - 1 feuille de laurier
  - 1 cuil. à café de cumin en poudre
  - 1 cuil. à café de niora concassé
  - 1 cuil. à café de bicarbonate de soude
  - 12 cuil. à soupe d'huile d'olive
  - Sel, poivre du moulin

Pas à pas

1. Faites dessaler les citrons confits dans un bol d'eau froide pendant 10 min en ­renouvelant l'eau trois fois. Égouttez-les.
2. Pendant ce temps, épluchez l'ail et coupez-le en petits morceaux. Dénoyautez les olives.
3. Dans une marmite, versez 7 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Jetez-y les morceaux de viande et la feuille de laurier. Ajoutez 40 cl d'eau et portez à ébullition.
4. Dès que le mélange bout, réduisez le feu et laissez cuire à feu doux et à couvert pendant environ 40 min. Au besoin, ajoutez de l'eau. Poivrez et salez légèrement.
5. Dans une casserole, faites bouillir 40 cl d'eau et le bicarbonate de soude. Jetez-y les olives et laissez bouillir 5 min. Égouttez-les et rincez-les à l'eau froide.
6. Faites chauffer le reste de l'huile dans une autre marmite. Ajoutez les olives, les citrons confits coupés en morceaux, le cumin, le niora et l'ail. Versez 20 cl d'eau et le jus de la moitié du citron. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 min.
7. Dressez la viande rôtie entourée des olives sur le plat de service.