Bœuf bourguignon

Le conseil du sommelier

Un bon classique dans les ragoûts, avec une sauce assez corsée par sa réduction. Carottes et oignons apportent de l'onctuosité à ce plat plutôt riche. Privilégiez un vin rouge volumineux et gouleyant (velouté et minéral à la fois), avec une acidité naturelle comme le cépage gamay, afin d'alléger le plat. Un cru du Beaujolais de deux ou trois ans d'âge fera l'affaire. L'accord régional impose un vin de... Bourgogne. Un côte-de-nuits-villages, aux notes de champignon et de cerises confites, sera en parfaite harmonie. On pourra également opter pour un givry ou un mercurey.

A déguster avec les vins

• Fleurie

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• Juliénas

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• Côte-de-nuits-villages

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• Givry

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RECETTE

• Pour 6 personnes
  Préparation : 1 heure
  Cuisson : 3 heures

Ingrédients

• - 1,2 kg de bœuf dans le jumeau et la pointe de paleron
  - 150 g de poitrine de porc fraîche ou demi-sel
  - 300 g de champignons de Paris
  - 250 g de petits oignons grelots pelés
  - 4 carottes
  - 4 oignons
  - 4 gousses d'ail
  - 1 bouquet garni
  - 75 cl de bourgogne rouge
  - 1 tablette de bouillon de bœuf
  - 100 g de beurre
  - 2 cuil. à soupe d'huile
  - 3 cuil. à soupe de farine
  - 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
  - Sel, poivre du moulin

Pas à pas

1. Coupez la poitrine de porc avec la couenne en petits lardons. Coupez la viande de boeuf en gros dés.
2. Dans une poêle, faites rissoler à feu vif dans 2 cuillerées à soupe d'huile les morceaux de viande de boeuf de tous côtés, jusqu'à ce qu'ils brunissent.
3. Rangez les morceaux de viande au fur et à mesure dans une grande cocotte. Saupoudrez de sucre et faites caraméliser.
4. Ajoutez 50 g de beurre et la farine. Faites roussir la farine jusqu'à ce qu'elle ait la couleur du caramel foncé. Allumez le gril du four.
5. Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles. Pelez les oignons et hachez-les. Mettez ces légumes dans la cocotte. Salez, poivrez et glissez la cocotte dans le four. Laissez encore brunir viandes et légumes 10 min sous le gril.
6. Mouillez avec le vin. Pelez, écrasez et ajoutez l'ail, puis la tablette de bouillon, le bouquet garni ainsi que 40 cl d'eau. Portez à ébullition tout en remuant, puis couvrez et laissez mijoter 3 h à feu doux en remuant de temps en temps.
7. Pendant ce temps, faites blondir à feu doux les lardons dans une sauteuse avec 50 g de beurre. Nettoyez les champignons et ajoutez-les avec les oignons grelots dans la sauteuse. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 15 min tout en remuant fréquemment.
8. Pour servir, disposez le boeuf bourguignon dans un plat de service, entourez-le de la garniture et servez, accompagné de pommes de terre ou de pâtes.