Blanquette de lotte en cassolette

Le conseil du sommelier

Cette recette à base de poisson à chair ferme est classique et de constitution assez riche. Choisir un vin blanc, sec, nerveux pour équilibrer la préparation. De nombreux vins de la moitié nord de la France conviendront (Vallée de la Loire).

A déguster avec les vins

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RECETTE

• Pour 8 personnes
  Préparation : 25 minutes
  Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

• - 2 carottes
  - 1 grosse échalote
  - 15 cl de vin blanc sec
  - 2 cuil. à soupe de fumet de poisson déshydraté
  - 800 g de lotte
  - 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, céleri)
  - 400 g de champignons de Paris
  - 1 citron
  - 50 g de beurre
  - 3 cuil. à soupe de Maïzena
  - 10 cl de crème fraîche
  - 1/2 cuil. à café de noix muscade en poudre
  - Sel, poivre

Pas à pas

1. Épluchez et coupez les carottes en petits cubes. Épluchez et ciselez l'échalote. Dans un faitout ou une grosse casserole, faites suer à feu doux les carottes et l'échalote avec 1 noisette de beurre pendant 5 min. Versez ensuite le vin blanc et laissez réduire 5 min.
2. Pendant ce temps, délayez le fumet dans 1 litre d'eau. Versez-le dans le faitout, portez à ébullition, puis plongez-y les morceaux de lotte avec leur arête centrale. Le liquide doit légèrement recouvrir le poisson (vous pouvez rajouter un peu d'eau si nécessaire). Plongez enfin le bouquet garni et laissez cuire à feu doux 20 min.
3. Pendant ce temps, lavez et émincez les champignons, citronnez-les Pour qu'ils ne noircissent pas et réservez-les.
4. Préparez ensuite le beurre manié en mélangeant, à l'aide d'une fourchette, la Maïzena avec le reste de beurre, jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).
5. Après avoir vérifié la Cuisson de la lotte, retirez l'arête centrale et placez de gros morceaux de poisson dans les cassolettes.
6. Passez le fumet au chinois, ou dans une passoire fine, Pour ne garder que le liquide. Portez ce dernier à ébullition et laissez-le réduire de moitié à feu doux puis, tout en remuant à l'aide d'un fouet, jetez-y petit à petit le beurre manié jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez la crème, laissez mijoter 5 min sans faire bouillir, salez, poivrez, ajoutez la muscade et recouvrez la lotte du velouté ainsi obtenu. Replacez le tout dans le four chaud durant 10 à 15 min et servez chaud accompagné d'un riz pilaf.