Ce croustillant d'abats blancs plutôt fondant laisse la porte ouverte à beaucoup de suggestions pour le vin. Ici on choisira l'option "caméléon" : adaptez la couleur du vin à l'apparence du plat ou, le cas échéant, à sa sauce d'accompagnement (un vin rosé pour une sauce tomate par exemple). On privilégiera de préférence un vin gai, acidulé, fruité, expressif, au caractère friand.
Pour 6 personnes Préparation : environ 1 heure 10 minutes Repos : 3 heures
Ingrédients
- 2 cervelles de mouton - 20 cl de lait - 2 oeufs - 100 g de beurre - 200 g de farine - 2 oignons - 1 bouquet garni - 1 pincée de piment en poudre - Huile de friture - Sel, poivre du moulin
Pas à pas
Nettoyez les 2 cervelles à l'eau froide. Mettez à bouillir un grand volume d'eau avec le bouquet garni, du sel et du poivre. Plongez-y les cervelles Pour les blanchir.
Préparez la pâte : cassez les oeufs dans un bol et battez-les en omelette. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Tamisez la farine au-dessus d'une jatte, creusez un puits au centre et versez-y le lait froid et le beurre fondu. Ajoutez les oeufs battus, salez, poivrez. Battez vivement le tout au fouet. Couvrez et laissez reposer la pâte environ 3 h dans un endroit frais.
Égouttez les cervelles, coupez-les en petits morceaux. Pelez et hachez les oignons. Mélangez la cervelle, les oignons et le piment. Pesez ce mélange et ajoutez-y la même quantité de pâte. Dans une poêle, faites chauffer l'huile de friture. Lorsqu'elle est bien chaude, plongez-y une cuillerée à soupe de la préparation précédente. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte à la cervelle.
Lorsque les acras sont dorés, sortez-les à l'aide d'une écumoire et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant.
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