ACCORDS ET RECETTES

Recette : Beignets de cervelle

Le conseil du sommelier

Ce croustillant d'abats blancs plutôt fondant laisse la porte ouverte à beaucoup de suggestions pour le vin. Ici on choisira l'option "caméléon" : adaptez la couleur du vin à l'apparence du plat ou, le cas échéant, à sa sauce d'accompagnement (un vin rosé pour une sauce tomate par exemple). On privilégiera de préférence un vin gai, acidulé, fruité, expressif, au caractère friand.

Quel vin servir avec Beignets de cervelle ?

© Eric Fénot
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RECETTE

  • Pour 6 personnes
    Préparation : environ 1 heure 10 minutes
    Repos : 3 heures

Ingrédients

  • - 2 cervelles de mouton
    - 20 cl de lait
    - 2 œufs
    - 100 g de beurre
    - 200 g de farine
    - 2 oignons
    - 1 bouquet garni
    - 1 pincée de piment en poudre
    - Huile de friture
    - Sel, poivre du moulin

Pas à pas
  1. Nettoyez les 2 cervelles à l'eau froide. Mettez à bouillir un grand volume d'eau avec le bouquet garni, du sel et du poivre. Plongez-y les cervelles Pour les blanchir.
  2. Préparez la pâte : cassez les oeufs dans un bol et battez-les en omelette. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Tamisez la farine au-dessus d'une jatte, creusez un puits au centre et versez-y le lait froid et le beurre fondu. Ajoutez les oeufs battus, salez, poivrez. Battez vivement le tout au fouet. Couvrez et laissez reposer la pâte environ 3 h dans un endroit frais.
  3. Égouttez les cervelles, coupez-les en petits morceaux. Pelez et hachez les oignons. Mélangez la cervelle, les oignons et le piment. Pesez ce mélange et ajoutez-y la même quantité de pâte. Dans une poêle, faites chauffer l'huile de friture. Lorsqu'elle est bien chaude, plongez-y une cuillerée à soupe de la préparation précédente. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte à la cervelle.
  4. Lorsque les acras sont dorés, sortez-les à l'aide d'une écumoire et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant.

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