Beignets de cervelle

Le conseil du sommelier

Ce croustillant d'abats blancs plutôt fondant laisse la porte ouverte à beaucoup de suggestions pour le vin. Ici on choisira l'option "caméléon" : adaptez la couleur du vin à l'apparence du plat ou, le cas échéant, à sa sauce d'accompagnement (un vin rosé pour une sauce tomate par exemple). On privilégiera de préférence un vin gai, acidulé, fruité, expressif, au caractère friand.

A déguster avec les vins

• Petit-chablis

  Plus de recettes

• Alsace pinot ou klevner

  Plus de recettes

• Côtes-du-rhône-villages

  Plus de recettes

• Chinon

  Plus de recettes

• Coteaux-d'aix-en-provence

  Plus de recettes

RECETTE

• Pour 6 personnes
  Préparation : environ 1 heure 10 minutes
  Repos : 3 heures

Ingrédients

• - 2 cervelles de mouton
  - 20 cl de lait
  - 2 œufs
  - 100 g de beurre
  - 200 g de farine
  - 2 oignons
  - 1 bouquet garni
  - 1 pincée de piment en poudre
  - Huile de friture
  - Sel, poivre du moulin

Pas à pas

1. Nettoyez les 2 cervelles à l'eau froide. Mettez à bouillir un grand volume d'eau avec le bouquet garni, du sel et du poivre. Plongez-y les cervelles Pour les blanchir.
2. Préparez la pâte : cassez les oeufs dans un bol et battez-les en omelette. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Tamisez la farine au-dessus d'une jatte, creusez un puits au centre et versez-y le lait froid et le beurre fondu. Ajoutez les oeufs battus, salez, poivrez. Battez vivement le tout au fouet. Couvrez et laissez reposer la pâte environ 3 h dans un endroit frais.
3. Égouttez les cervelles, coupez-les en petits morceaux. Pelez et hachez les oignons. Mélangez la cervelle, les oignons et le piment. Pesez ce mélange et ajoutez-y la même quantité de pâte. Dans une poêle, faites chauffer l'huile de friture. Lorsqu'elle est bien chaude, plongez-y une cuillerée à soupe de la préparation précédente. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte à la cervelle.
4. Lorsque les acras sont dorés, sortez-les à l'aide d'une écumoire et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant.