LES CONSEILS DU SOMMELIER

Que boire avec le gibier ?

À plume
Rôtis, faisans et perdreaux offrent une chair fine et savoureuse qui s’associe aux vins rouges tendres et soyeux comme les bourgognes. Cuits en salmis, ils nécessitent des vins plus structurés et évolués, comme un cahors ou un corbières. Le canard sauvage, au goût prononcé, nécessite des vins de caractère, comme un saint-joseph, un languedoc Pic-Saint-Loup ou un médoc.

Lièvre et lapin de garenne
Le jeune lièvre est délicieux rôti. Sa viande délicate et parfumée nécessite des vins rouges élégants et racés comme un moulis-en-médoc ou un saint-chinian. La sauce du civet, onctueuse et puissante, les vins doivent être corpulents et de bonne évolution. On pense à châteauneuf-du-pape, à bandol, à saint-émilion ou aux grands bourgognes (pommard, corton…). On accorde le lapin de garenne selon les mêmes principes en étant plus modeste sur le prestige des cuvées.

Le gros gibier rôti
Avec du chevreuil, de la biche ou du sanglier rôti, il faut choisir un vin rouge au fruité encore vif et avec une belle structure tannique : fronsac, saint-émilion, fitou, santenay, minervois...

Le gros gibier mijoté
On associe les tanins assagis du vin vieux à la texture veloutée de la sauce et l’équilibre gustatif est complété par la gamme des arômes confits et épicés. Pour peu que le vin soit légèrement animal, l’harmonie est totale.