Le foie gras

Le foie gras en bocal
Moins fondant que le mi-cuit, il impose les vins moelleux ou liquoreux et leur onctuosité (sauternes, vouvray, vendanges tardives d’Alsace, saussignac). Le principe est d’associer le gras du vin au fondant du foie en favorisant la vivacité.

Le foie gras mi-cuit
Son fondant prononcé et sa pureté aromatique autorise le service d’un champagne demi-sec, sec ou extra-dry, ou encore d’un bourgogne blanc comme un meursault ou un pouilly-fuissé.

L’escalope de foie gras poêlée
Un champagne brut donne un accord tonique. C’est le contraste entre l’onctuosité et l’acidité qui est ici recherché. Il est également possible de servir un vin rouge typé du Sud-Ouest ou du Bordelais (buzet, côtes-de-bergerac, lalande-de-pomerol) : les tanins du vin et l’onctuosité du foie se tempèrent.