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Les conseils du sommelier
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Les viandes
Le bœuf
Tandis que les vins souples, jeunes et fruités (bordeaux clairet, faugères, anjou rouge) accompagnent la texture fondante du steack tartare et du carpaccio, une entrecôte grillée ou un rosbif demandent un vin rouge plus structuré (médoc, bordeaux supérieur, gigondas, chinon...). Les tanins denses et veloutés s’allient alors à la texture riche et serrée de la viande saignante. Avec une côte de bœuf, morceau de choix, on montera en gamme avec un saint-estèphe, un margaux, un saint-julien, un pauillac ou encore un vin structuré du Sud-Ouest : pécharmant, madiran.
La chair confite des viandes braisées et mijotées offrent un moelleux qui appelle des vins évolués aux tanins patinés (beaune, mercurey, châteauneuf-du-pape). Enfin, le traditionnel pot-au-feu, riche en viande fondante et en légumes, demande un vin rouge charnu, généreux, au fruité immédiat. On fera son choix dans crus du beaujolais, les côtes-du-rhône ou les vins rouges du Jura.
Le veau
Apprécié pour sa finesse et son fondant, le veau rôti ou en sauce demande des vins tendres et peu tanniques : beaujolais, vins de Loire issus de gamay ou bourgognes de la Côte chalonnaise. Avec une côte de veau à la crème ou une blanquette, il est préférable de servir un blanc tendre et fruité, dont un léger boisé renforcera la rondeur et l’onctuosité de l’accord.
L’agneau
L’agneau grillé ou braisé appelle le thym, le romarin et l’ail, et apprécie les vins rouges du Sud, généreux et épicés comme le corbières ou le côtes-de-provence. Un gigot d’agneau cuit rosé s’accorde avec des rouges de caractère comme les vins du Médoc ou des Corbières. Quant au navarin, il nécessite des vins rouges frais et fruités comme les crus de la vallée du Rhône méridionale qui allient richesse et souplesse.
Le porc
Les blancs légers et fruités (graves, côtes-du-rhône) soulignent la délicatesse d’un filet mignon à la crème, tandis qu’un rôti servi avec des petits légumes demande des rouges fruités et toniques (bourgueil, givry, minervois) pour accompagner de leurs tanins soyeux le fondant de la viande. Braisé ou mijoté, le porc nécessite des vins rouges au fruité compoté et aux tanins souples.
Les abats
Rognons, foie de veau, pied de porc, tripes ou tête de veau s’accordent avec les vins rouges frais aux tanins souples (côtes-du-jura, marcillac, crozes-hermitage). Délicate et fondante, la cervelle d’agneau appelle au contraire un vin blanc léger et fruité, l’andouillette grillée un blanc rond au léger boisé, et les ris de veau un blanc onctueux et peu acide qui allie sa suavité à la douceur de ce mets raffiné.
Tandis que les vins souples, jeunes et fruités (bordeaux clairet, faugères, anjou rouge) accompagnent la texture fondante du steack tartare et du carpaccio, une entrecôte grillée ou un rosbif demandent un vin rouge plus structuré (médoc, bordeaux supérieur, gigondas, chinon...). Les tanins denses et veloutés s’allient alors à la texture riche et serrée de la viande saignante. Avec une côte de bœuf, morceau de choix, on montera en gamme avec un saint-estèphe, un margaux, un saint-julien, un pauillac ou encore un vin structuré du Sud-Ouest : pécharmant, madiran.
La chair confite des viandes braisées et mijotées offrent un moelleux qui appelle des vins évolués aux tanins patinés (beaune, mercurey, châteauneuf-du-pape). Enfin, le traditionnel pot-au-feu, riche en viande fondante et en légumes, demande un vin rouge charnu, généreux, au fruité immédiat. On fera son choix dans crus du beaujolais, les côtes-du-rhône ou les vins rouges du Jura.
Le veau
Apprécié pour sa finesse et son fondant, le veau rôti ou en sauce demande des vins tendres et peu tanniques : beaujolais, vins de Loire issus de gamay ou bourgognes de la Côte chalonnaise. Avec une côte de veau à la crème ou une blanquette, il est préférable de servir un blanc tendre et fruité, dont un léger boisé renforcera la rondeur et l’onctuosité de l’accord.
L’agneau
L’agneau grillé ou braisé appelle le thym, le romarin et l’ail, et apprécie les vins rouges du Sud, généreux et épicés comme le corbières ou le côtes-de-provence. Un gigot d’agneau cuit rosé s’accorde avec des rouges de caractère comme les vins du Médoc ou des Corbières. Quant au navarin, il nécessite des vins rouges frais et fruités comme les crus de la vallée du Rhône méridionale qui allient richesse et souplesse.
Le porc
Les blancs légers et fruités (graves, côtes-du-rhône) soulignent la délicatesse d’un filet mignon à la crème, tandis qu’un rôti servi avec des petits légumes demande des rouges fruités et toniques (bourgueil, givry, minervois) pour accompagner de leurs tanins soyeux le fondant de la viande. Braisé ou mijoté, le porc nécessite des vins rouges au fruité compoté et aux tanins souples.
Les abats
Rognons, foie de veau, pied de porc, tripes ou tête de veau s’accordent avec les vins rouges frais aux tanins souples (côtes-du-jura, marcillac, crozes-hermitage). Délicate et fondante, la cervelle d’agneau appelle au contraire un vin blanc léger et fruité, l’andouillette grillée un blanc rond au léger boisé, et les ris de veau un blanc onctueux et peu acide qui allie sa suavité à la douceur de ce mets raffiné.
VOIR AUSSI
- Fiches pratiques : Le service des vins
- Fiches pratiques : La conservation du vin
- Fiches pratiques : La dégustation
