Les conseils du sommelier

Entrées

"Entrées en scène du menu", elles doivent être accompagnées d'un vin qui offre une progression croissante du plaisir gustatif avec le vin suivant. Il est donc préférable de débuter avec un vin léger et frais, ce qui sous-entend aussi simplicité et jeunesse du vin.

Une entrée froide simple, telle que des crudités, du poisson ou de la charcuterie, appelle un vin "facile".

Une entrée de caractère ou de noblesse comme le foie gras, le caviar ou le saumon fumé exigera un vin à "forte personnalité".

Une règle simple à suivre : à la couleur dominante de l'entrée répond la couleur du vin (saucisson sec et vin rouge). Ainsi avec une entrée végétale, on choisira un vin très fruité (muscat sec et asperges par exemple), avec une entrée épicée, un vin sans acidité (taboulé et côtes-de-provence) et avec une entrée de poisson, un vin jouant sur l'acidité (saumon et pouilly-fumé). Une exception cependant : le foie gras qui, s'il s'accorde généralement avec les vins blancs doux, sera également en parfaite compagnie avec un vin rouge.

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