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Principaux cépages : auxerrois (malbec ou côt), merlot, tannat, jurançon noir.
Potentiel de garde : 4 à 8 ans (10 et plus pour certains domaines et millésimes).
D'origine gallo-romaine, le vignoble de Cahors est l'un des plus anciens de France. Jean XXII, pape d'Avignon, fit venir des vignerons quercinois pour produire le châteauneuf-du-pape, et François Ier planta à Fontainebleau un cépage cadurcien; l'Église orthodoxe adopta le cahors comme vin de messe et la cour des tsars comme vin d'apparat... Pourtant, ce vignoble revient de loin! Totalement anéanti par les gelées de 1956, il était retombé à 1 % de sa surface antérieure. Reconstitué dans les méandres de la vallée du Lot avec des cépages nobles traditionnels - le principal étant l'auxerrois, également appelé cot ou malbec (70 % de l'encépagement), complété par le merlot (environ 20 %) et le tannat, le terroir de Cahors a retrouvé la place qu'il mérite, gagnant même les causses comme dans les temps anciens. Appelé jadis black wine par les Anglais, le cahors est un puissant, robuste, haut en couleur; il s'agit incontestablement d'un vin de garde, même si cette aptitude au vieillissement varie en fonction du terroir, de l'encépagement et de la vinification. Il peut toutefois être servi jeune: il est alors charnu, agréablement fruité, et doit être consommé légèrement rafraîchi, sur des grillades par exemple. Après deux ou trois années où il devient fermé et austère, il se reprend, pour donner toute son harmonie au bout d'un délai égal, avec des arômes de sous-bois et d'épices. Sa rondeur et son ampleur en bouche le feront apprécier sur des truffes sous la cendre, des cèpes et du gibier.
