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BOURGOGNE

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BOURGOGNE

Terroirs

Sous une relative unité climatique, globalement semi-continentale avec l'influence océanique atteignant ici les limites du Bassin parisien, ce sont les sols qui vont spécifier les caractères propres des très nombreux vins produits en Bourgogne. Car si l'extrême morcellement des parcelles est la règle partout, il se fonde en grande partie sur une juxtaposition d'affleurements géologiques variés, origine de la riche palette de parfums et de saveurs des crus de Bourgogne. Et plus que des données strictement météorologiques, ce sont des variations pédologiques qui rendent compte de la notion de terroir (ou climat) précisant les caractères des vins au sein d'une même appellation, et compliquant comme à plaisir le classement et la présentation des grands vins de Bourgogne… Ces climats, aux noms particulièrement évocateurs (la Renarde, les Cailles, Genevrières, Clos de la Maréchale, Clos des Ormes, Montrecul…), sont les termes consacrés depuis au moins le XVIII^es. pour désigner des surfaces de quelques hectares, parfois même quelques «ouvrées» (une ouvrée est égale à 4 ares, 28 centiares), correspondant à «une entité naturelle s'extériorisant par l'unité du caractère du vin qu'elle produit…» (A. Vedel). Et l'on peut constater en effet qu'il y a parfois moins de différences entre deux vignes séparées de plusieurs centaines de mètres mais à l'intérieur du même climat qu'entre deux autres voisines mais dans deux climats différents.

On dénombre en outre quatre niveaux d'appellations dans la hiérarchie des vins: appellation régionale bourgogne (56 % de la production), villages (ou appellation communale), premier cru (12 % de la production) et grand cru (3 % de la production qui recouvre trente-trois grands crus répertoriés en Côte-d'Or et à Chablis). Et le nombre de terroirs légalement délimités est très grand: on compte, par exemple, vingt-sept dénominations différentes pour les premiers crus récoltés sur la commune de Nuits-Saint-Georges, et cela pour une centaine d'hectares seulement!

Dans une étude portant sur cinquante-neuf profils de sols établis dans la Côte de Nuits, Meriaux (et alii 1980) montrent que ce sont des critères morphologiques et physico-chimiques tels que la pente, la pierrosité, les taux d'argile et de calcaire qui permettent le mieux de distinguer l'échelle des appellations.

Dans une approche géographique, il est d'usage de distinguer, du nord au sud, quatre grandes zones au sein de la Bourgogne viticole: les vignobles de l'Yonne (ou de basse Bourgogne), ceux de la Côte-d'Or, de la Côte chalonnaise et du Mâconnais. La Côte-d’Or s'allonge sur environ cinquante kilomètres, de Dijon jusqu'à Dezize-lès-Maranges, au nord de la Saône-et-Loire. Le secteur nord est en grande partie submergé par l'urbanisation de l'agglomération dijonnaise (commune de Chenôve), même si la municipalité de Dijon a replanté une parcelle au sein même de la ville (les Marcs d'or). La Côte viticole ne commence vraiment qu’avec la Côte de Nuits, prolongée au sud par la Côte de Beaune. Le coteau, le plus souvent exposé au soleil levant, comme il se doit pour de grands crus sous climat semi-continental, descend du plateau supérieur. À l’arrière du coteau, les vignes des Hautes-Côtes. Au pied de la Côte, la plaine de la Saône, vouée aux cultures.