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BOURGOGNE
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L'unité ampélographique de la Bourgogne ne fait pas de doute: le chardonnay pour les vins blancs et le pinot noir pour les vins rouges y règnent en maîtres. On rencontre cependant quelques variétés annexes, vestiges de pratiques culturales anciennes ou adaptations spécifiques à des terroirs particuliers: l'aligoté, cépage blanc produisant le célèbre bourgogne-aligoté, fréquemment employé dans la confection du «kir» (blanc-cassis); il atteint son sommet qualitatif dans le petit pays de Bouzeron, tout près de Chagny (Saône-et-Loire) qui bénéficie d'une AOC communale. Le césar, lui, plant «rouge», est surtout cultivé dans les Côtes d'Auxerre et peut être assemblé au pinot noir pour cette appellation. Le césar apporte beaucoup de tanins. Le sacy donne du bourgogne-grand-ordinaire dans l'Yonne, mais il est de plus en plus remplacé par le chardonnay; le gamay, lui, fournit du bourgogne-grand-ordinaire et, associé au pinot, du bourgogne-passetoutgrain. Enfin, le sauvignon, fameux cépage aromatique des vignobles de Sancerre et de Pouilly-sur-Loire, est cultivé dans la région de Saint-Bris-le-Vineux, dans l'Yonne, où il donne le saint-bris qui a accédé au statut d'AOC en 2002.