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C'est en 1989, après avoir effectué des voyages dans le monde entier, que Jean-Louis Denois achète un domaine dans la haute vallée de l'Aude, bénéficiant d'un climat propice à la qualité de la vigne, dans un site grandiose loin de toute agitation. Remarquable réussite cette année avec ce 2010 à la robe rubis qui n'usurpe pas son nom. Au nez, les senteurs de fruits rouges à noyau se mêlent harmonieusement aux arômes de fruits noirs et d'olive noire. On retrouve l'intensité du bouquet dans une bouche charnue, veloutée, aux tanins puissants et soyeux. Une bouteille généreuse et gourmande à souhait, à déboucher dès la sortie du Guide. La cuvée Sainte-Marie 2011 blanc (11 à 15 € ; 3 000 b.) obtient quant à elle une étoile.
Méthode d’élevage pratiquée en Andalousie pour certains xérès, et qui vise à assembler en continu vins anciens et vins plus jeunes. Elle consiste à empiler plusieurs étages de barriques ; celles situées au niveau du sol (solera) contiennent les vins les plus âgés, les plus jeunes étant entreposés dans les barriques de l’étage supérieur. On prélève dans les tonneaux du niveau inférieur le vin à mettre en bouteille, qui est remplacé par du vin plus jeune de l’étage supérieur, et ainsi de suite.
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