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Qu'est-ce qu'un vin de glace ?

Publié le 20-12-2014
Le vin de glace est un vin de climats froids, fait à partir de grappes gelées sur pieds. Où les trouve-t-on et comment sont-ils produits ? Retour sur des vins rares aux parfums gourmands.

Où trouve-t-on des vins de glace ?

Les vins de glace les plus réputés se trouvent en Allemagne, le long de la vallée du Rhin, de la Moselle, la Sarre, la Ruwer, et dans le Rheingau. Là, comme en Autriche, on les appelle eiswein. Et icewines Outre-Atlantique, au Québec et dans les provinces de l'Ontario et de Colombie britannique. En France, l'Alsace en produit en petites quantités.

Les cépages des vins de glace

Les cépages propices sont le riesling, commun sur le Rhin, les chardonnay, cabernet franc ou vidal, une variété propre au Canada. 

Les vendangeurs en mitaines cueillent les grappes avant l'aube, dans les brumes froides entre automne et hiver, quand les températures tombent entre -7 à -8 °C, où les grains de raisin gelés sont durs comme des billes de glace.

Explication physique : plus le raisin est tardif et riche en sucre, plus il lui faut des basses températures pour geler. Et quand la froidure ne vient pas, des vignerons parfois déposent leurs raisins sur les crêtes pour la nuit et les descendent avant le lever du soleil à la cave. 

Vins de glace : méthode de vinification 

La vinification est complexe. Lors du pressurage, seul s'écoule au départ un sirop, les jus les plus sucrés et les plus riches, le reste, le moins sucré, demeure gelé. Ne s'écoule que la quintessence des baies. L'intérêt est de rechercher la plus extrême concentration des vins. Le procédé se rapproche du pressurage à froid, la cryoextraction en usage en Sauternais, où l'on congèle les raisins avant la pressée.

Les vins de glace à table

Véritables nectars, suc d'or sucré, les vins de glace sont doux comme le miel, riches de saveurs mêlées de pêche, d'abricot, d'épices et de fruits secs, dans une belle fraîcheur et une longue persistance.
Ils sont peu alcoolisés (souvent autour des 8 % vol.) et se garderont de 7 à 10 ans.
Confidentiels et rares, ils sont en conséquence très chers (de l'ordre de 250 euros la bouteille).


Les vins de glace sont à déguster frappés, bien sûr, accompagnés d'un foie gras, une tarte aux pommes ou aux abricots.

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Cépage noir originaire du Bordelais et répandu dans le monde entier. Dans le Bordelais, il est surtout cultivé sur la rive droite de la Dordogne, en Libournais (appellations pomerol, saint-émilion, castillon-côtes-de-bordeaux...); généralement minoritaire, il est assemblé au merlot et parfois au cabernet-sauvignon. Dans le Sud-Ouest, il occupe une place non négligeable dans les appellations voisines du Bordelais et en coteaux-du-quercy. Dans le Val de Loire, il est appelé breton. Souvent vinifié seul, il donne leur caractère à de nombreux vins de Touraine (chinon, bourgueil, saint-nicolas-de-bourgueil). Il est très présent aussi dans les rouges d'Anjou-Saumur, seul ou en assemblage. Ce cépage est à l'origine de vins rouges et rosés moyennement tanniques et très parfumés, rappelant la framboise et la violette, parfois teintés de notes de poivron lorsqu'ils naissent de terres plus froides. Syn. : breton, bouchy.