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Le cépage, matière première du vin

Publié le 22-04-2015
À l’origine du vin, il y a la vigne, domestiquée par l’homme depuis des millénaires, et ses différentes variétés, appelées cépages. Et pas n’importe quels cépages : ceux d’une plante appelée Vitis vinifera, originaire d’Europe. Il existe quelque 10 000 cépages dans le monde, que les ampélographes, observateurs de la vigne, s’attachent à étudier et à décrire. Mais une part infime d’entre eux, sélectionnée en fonction des terroirs et des climats locaux, est cultivée par les hommes pour élaborer du vin.

Vitis vinifera : la vigne productrice de vin et ses variétés

La vigne productrice de raisins de table (consommés non transformés) ou de cuve (destinés à la vinification) appartient à la famille botanique des Vitacées, subdivisées en plusieurs genres.Le genre Vitis, qui nous intéresse, comprend plusieurs espèces. La plupart des vignes cultivées appartiennent à l'espèce vitis viniféra, née en Europe ou en Asie Mineure.

Constituant l’une des deux espèces européennes avec le Vitis silvestris (vignes sauvages, appelées communément lambrusques), Vitis vinifera désigne des vignes domestiquées, sélectionnées pour la qualité de leurs baies et de leurs vins, progressivement améliorées par le travail de l’homme et adaptées aux conditions climatiques et géologiques locales. Vitis vinifera comprend aujourd'hui de nombreuses variétés propices à l’élaboration du vin, appelées cépages.

Il est à noter que les raisins de table consommés pour le fruit, et les raisins destinés à la vinification appartiennent très rarement aux mêmes variétés, à l'exception du chasselas qui présente des aptitudes aux deux. 

Qu'est-ce qu'un bon cépage ? 

 

Une variété capable de produire des vins de qualité

Du point de vue du vigneron, c'est une variété suffisamment résistante aux maladies, et qui assure un rendement correct.

C'est également une variété de vigne plantée au bon endroit, c'est à dire là où elle pourra arriver à maturité : si le chardonnay peut s'adapter à différents climats, le mourvèdre demandera de la chaleur, le riesling un climat frais ou tempéré.  

La nature du sol influe également sur le vin produit par un cépage.

La qualité d'un cépage tient donc à ses potentialités mais aussi au travail de l'homme et à la compréhension par celui-ci de ses aptitudes et de ce qu'il demande.

À chaque région ses cépages

 

Alors que dans certains vignobles, les vins proviennent d’un seul cépage (pinot et chardonnay en Bourgogne par exemple, on parle alors d’appellations « monocépages »), dans d’autres, ils peuvent résulter de l’association de plusieurs variétés complémentaires.

Chaque aire viticole a sélectionné les plants les mieux adaptés, mais l’encépagement peut varier dans le temps au gré de l’évolution du goût des consommateurs et des marchés.

Le cépage : un facteur essentiel mais non exclusif de la personnalité du vin

En France et en Europe, ce sont plutot des critères d'origine et de délimitation géographique qui sont privilégiés pour nommer, décrire les vins. On boit un vouvray et non un chenin blanc, un beaujolais et non un gamay. 

Cependant, avec l'essor des vins du nouveau monde, mais aussi le développement des vins IGP et des vins de France, les cépages s'affichent désormais davantage sur les étiquettes, contribuant à démocratiser leurs noms et leurs qualités gustatives. 

Sur l'étiquette de la bouteille de vin, le cépage n'est pas toujours mentionné, surtout quand il s'agit de vins d'appellations françaises. L'intérêt pour les cépages va cependant en s'affirmant, l'approche des vins par le cépage étant populaire à l'export. La renommée des vins français dans le monde a également contribué à faire connaître leurs cépages dans le monde : chardonnay, merlot, cabernet sauvignon, sauvignon blanc et syrah se sont largement répandus dans les vignobles du monde. 

Comment reconnaître un cépage? 

Reconnaître un cépage visuellement 

Pour un oeil exercé, la forme des feuilles et des grappes, la taille et la couleur des baies, leur densité renseigne sur la variété. le pinot gris possède ainsi des baies d'une teinte rosée, le grenache une feuille dentelée à 5 lobes. 

Reconnaître un cépage par le goût 

Chaque cépage, en fonction de ses caractéristiques propres mais aussi du milieu naturel dans lequel il se trouve et des choix humains en matière de conduite de la vigne et de vinification, est une combinaison spécifique des composants du raisin : sucre, acidité, composés dits phénoliques : couleur et tanins. Ces constituants, transformés par la vinification, donnent au vin des arômes et une structure ( acidité, tanins, moelleux) particuliers. Mais une même variété peut produire des vins très divers: vinifié de différentes manières, le grenache se décline en vin rosé souple ou en vin doux puissant et corsé; le chardonnay peut même produire des vins aux personnalités opposées : vifs et minéraux sous des climats frais, chaleureux et exotiques sous des climats chauds.

Un facteur essentiel mais non exclusif de la personnalité du vin

La connaissance des cépages donne à l'amateur des repères utiles et mémorisables mais elle ne suffit pas à appréhender la formidable complexité du monde du vin. On ne le dira jamais assez et c'est ce qui fait son charme : un même cépage peut offrir une palette infinie de variations : le terroir, la nature du sol, le climat, la vinification, l'élevage se combinent pour influer sur la personnalité et le goût des vins produits, de même que le temps et le vieillissement. Ainsi le cépage peut-il s'affirmer comme un facteur essentiel mais non exclusif de la personnalité du vin. 

  

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