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Poisson et vin blanc : l'accord parfait ?

Publié le 20-06-2015
Un bon accord mets et vins n'est pas une question de couleur : arômes et structure entrent plus en ligne de compte. Vos envies aussi !

Accorder poissons et vins : des vins blancs, rouges ou rosés selon vos envies !

Rien ne vous empêche d'accompagner votre poisson d'un vin rouge ou d'un rosé.

Quelques dissonances à éviter cependant. Le vin ne devra pas dominer la chair délicate d'un poisson fin, ou au contraire être anéanti par des saveurs intensément marines, iodées ou fumées du poisson. La France produit de grands vins blancs gastronomiques. On ne peut donc que vous conseiller de les redécouvrir sur un plat de poisson.

Toutefois, si vous êtes plutôt un amateur de vins rouges, vous ne commettrez pas d'impair en choisissant ce type de vin, à condition que celui-ci soit plutôt léger, avec des tanins discrets. Le vin devra avoir cette vivacité qui accompagne bien la plupart des poissons - particulièrement ceux à chair ferme, comme le thon - le steak de la mer - ou l'espadon, très en vogue.

Les Bordelais servent même les vins plus tanniques de leur région sur la lamproie, matelote traditionnelle cuite dans une sauce au vin.

Avec les fruits de mer, peut-on boire un vin rouge ?

On proscrit généralement les vins rouges sur ces saveurs marines. Pourtant, un grolleau du pays nantais, rouge léger et gouleyant de la même région que le muscadet et le gros-plant, sur un plateau d'huîtres aux échalotes, ça déménage !

Vous voulez rester sur un vin blanc avec votre poisson ?

Comme pour la viande, le choix du vin dépend de la qualité du poisson, de sa texture et de sa cuisson, et le cas échéant de la sauce qui l'accompagne.
Sur les marinades de poisson, souvent acidulées, optez pour un blanc bien sec, et si la recette vous l'autorise, mettez un peu de ce même vin dans la marinade.

De la même manière, si vous préparez une recette avec du vin, il est conseillé de boire la même bouteille pendant le repas.

Pour les poissons de rivière, à la chair délicate, il faut choisir des vins fins et subtils, pas trop puissants.

Mer ou rivière, dans tous les cas, surtout pas de boisé outrancier et dominateur. Ces vins vanillés sont aussi à éviter aussi sur les poissons fumés.

En revanche, les poissons en sauce, que celle-ci soit relevée ou à la crème, admettent des vins amples et puissants.

COMMENTAIRE
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Cépage noir très planté en Italie où, sous le nom de sangiovese, il participe à la notoriété du chianti, du brunello di Montalcino et du vino nobile di Montepulciano. Il est également cultivé en Corse pour la production de rouges et de rosés. C'est le cépage principal (90 % au moins) de l'AOC patrimonio. Dans les AOC vins-de-corse et ajaccio, il est assemblé à d'autres cépages insulaires comme le sciaccarello ou méridionaux comme le grenache. Colorés, chaleureux et tanniques, ses vins rouges supportent bien la garde. Syn. : sangiovese.