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Champagne et dessert : un accord idéal ?

Publié le 03-06-2015
Lors d'un repas de fête ou pour une occasion, il est courant de boire du champagne au dessert. Mais cette association est-elle toujours heureuse ? Tout dépend, car il y a champagne et champagne... Si la bouteille n'est pas choisie avec attention, le mariage champagne-dessert peut tourner à la faute de goût, car il peut y avoir un véritable inconfort physique à boire en fin de repas un vin dont la sensation acide est amplifiée par le sucre des desserts.

L'accord champagne et dessert dépend du dosage en sucre du champagne

Au XIXe siècle, celui de Grimaud de la Reynière, de Brillat-Savarin et d'Auguste Escoffier, il était courant de boire du champagne au dessert. 

Mais cela est du au fait que endant longtemps et jusque récemment, les champagnes étaient bien plus dosés qu'aujourd'hui et convenaient très bien au moment du dessert, tout simplement.

Plus dosés signifie plus sucrés et fait référence à la pratique du dosage qui définit la quantité de liqueur que l'on ajoute au champagne avant son expédition. Cette liqueur est fabriquée avec du vin et du sucre, et son dosage définit les différents types de champagne.

Champagne brut, extra-brut, demi-sec

Les principaux types de champagnes sont les bruts nature ou extra-bruts (entre 0 et 6gr de sucre /l), très peu dosés en sucres; les champagnes bruts (entre 6 et 15gr de sucre/l) représentent 85 % de la production champenoise et sont ceux que l'on boit le plus souvent ; et enfin les champagnes demi-sec (entre 33 et 50 gr/l), qui malgré leur nom sont les plus doux des trois.

Desserts au champagne : demi-sec ou vieux millésimes

Avec un dessert, on conseille plutôt un champagne demi-sec. Certaines maisons de champagne en signent des cuvées extrêmement réussies qui réconcilient le champagne avec le dessert.

Des puristes peu enclins à boire des champagnes trop "sucrés" suggèrent d'accompagner certains desserts de vieux millésimes de champagne, dont l'acidité s'est un peu émoussée et le nez a évolué sur des arômes de fruits secs.

Vous pouvez aussi pousser le raffinement en préparant des desserts au champagne : sabayons, sorbets ou tout simplement fraises au champagne.

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Cépage blanc à la base d'eaux-de-vie de grande qualité (cognac, armagnac), mais qui a largement régressé pour céder la place à l'ugni blanc après la crise phylloxérique. Il donne des vins légers en alcool et d'une bonne vivacité dans l'appellation gros-plant-du-pays-nantais. Syn. : gros plant.