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Les vins rouges peuvent-ils provenir de raisins blancs ?

Publié le 20-04-2015
Si l'on peut élaborer des vins blancs uniquement à partir de raisins rouges, l'inverse est impossible, sans l'ajout de colorants interdits dans le vin selon la réglementation actuelle.

La couleur des vins rouges vient des pigments de la peau des raisins...rouges.

La couleur rouge vient de la pellicule du raisin, de ses pigments dits anthocyanes, qui se libèrent au contact du moût de raisin lors de la macération. Ces pigments sont  très répandus dans la nature, et donnent aussi leur couleur rouge à des feuilles, des fleurs et des fruits.

Présents dans les raisins rouges, les anthocyanes sont absents des raisins blancs, qui donnent des vins plus ou moins dorés, mais qui ne tirent jamais sur le rouge. En théorie, il est donc impossible d'obtenir des vins rouges à partir de raisins blancs. 

Des cépages blancs dans les vins rouges ? 

Toutefois, certains vins rouges d'appellation font entrer une petite proportion de cépages blancs dans leur assemblage.

Ainsi, en AOC côte-rôtie (vallée du Rhône), le décret qui régit l'appellation valide l'usage d'associer un peu de viognier (20 % maximum), cépage blanc, à la syrah, le cépage rouge utilisé pour la production de vins des Côtes Rôties. Mais au cours de la macération, la syrah, à forte teneur en anthocyanes, lègue bien tous ses pigments si bien que, avec ou sans viognier, les côte-rôtie affichent toujours un rouge profond !

Certains cépages ont une peau fine, peu colorée, tirant sur le gris. C'est le cas par exemple du poulsard du Jura. Une courte macération laisse très peu de couleur, mais si elle se prolonge, elle produit des vins clairets, à la couleur rosée intense, ce qui fait classer ces plants dans les cépages rouges.

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Cépage blanc cultivé essentiellement dans les Pyrénées-Atlantiques, le plus souvent associé au petit manseng et à quelques autres cépages de la même région dans les appellations locales. Il donne un vin élégant, corsé, vieillissant bien.