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Les vins blancs peuvent-ils provenir de raisins rouges ?

Publié le 20-06-2015
Les vins blancs peuvent bien être issus de raisins rouges, car la couleur d'un vin vient de la pellicule ( peau) des baies de raisins. Celle-ci est colorée dans les cépages rouges par des pigments dits anthocyanes, solubles dans l'alcool. C'est le temps de contact entre les pulpes et la peau des raisins qui détermine l'intensité de la couleur du vin.

Les vins blancs peuvent être issus de raisins blancs ...ou rouges

C'est la peau des raisins qui donne aux vins leur couleur

Les raisins blancs font des vins blancs. Mais les raisins rouges peuvent donner une gamme de vins aux nuances infinies, du rouge presque noir au jaune pâle, en passant par le rose églantine.

L'intensité du rouge dépend du temps de macération des grappes : plus longtemps peaux et pulpes sont en contact, plus longue est la dissolution des pigments rouges, et plus rouge est le ton du vin.

Pour obtenir un vin blanc à partir d'un cépage rouge, il suffit donc de presser directement la vendange après récolte pour éviter la macération du mout avec les peaux et la coloration du jus. Une pratique courante dans la vinification des effervescents.

Et la pulpe des raisins, est-elle colorée ? 

Seuls les cépages dits teinturiers, comme l'alicante bouschet, présentent une pulpe colorée. Très cultivés naguère, ces cépages peu qualitatifs donnaient couleur aux vins de table. Ils n'ont pas été retenus dans les décrets d'appellation.

Quelle que soit leur couleur, les cépages de qualité ont une pulpe blanc vert qui donne un moût blanc.

Des cépages rouges dans la composition des champagnes

En Champagne, le pinot noir et le pinot meunier, variétés rouges, représentent plus des deux tiers de l'encépagement, complétés par le chardonnay.

Pourtant, les champagnes sont majoritairement blancs. Certains sont des blancs de noirs, issus exclusivement des pinots. Il existe quelques champagnes tachés, à l'ancienne, où l'on a laissé volontairement les peaux suffisamment en contact avec la pulpe pour donner aux vins une nuance oeil de perdrix.

Des cépages blancs à la peau colorée

Certains cépages classés parmi les blancs ont une pellicule assez colorée : c'est le cas du pinot gris et du gewurztraminer, lequel montre des baies roses.

Leurs vins, issus de pressurage direct, ne sont jamais rosés. La robe de ces vins blancs affiche seulement un doré plus chaud que des vins blancs issus de cépages à baies plus claires, comme le riesling ou le sylvaner.

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Cépage blanc à la base d'eaux-de-vie de grande qualité (cognac, armagnac), mais qui a largement régressé pour céder la place à l'ugni blanc après la crise phylloxérique. Il donne des vins légers en alcool et d'une bonne vivacité dans l'appellation gros-plant-du-pays-nantais. Syn. : gros plant.