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D'où vient la couleur des vins rosés ?

Publié le 28-06-2015
En règle générale, le vin rosé provient exclusivement de variétés de raisins rouges. Si par leur teinte, leurs arômes, leur structure, les rosés peuvent apparaître comme des intermédiaires entre les vins rouges et les vins blancs, ils ne proviennent cependant pas d'un mélange de cépages rouges et blancs. Voici le secret de la couleur des vins rosés.

La couleur des vins rosés est due aux pigments contenus dans la pellicule des baies de raisins noirs.

Elle est plus claire que celle des vins rouges, parce que la peau des raisins reste moins longtemps en contact avec le moût. Elle est plus ou moins foncée suivant l'une des deux techniques utilisées :

Les vins rosés de pressurage direct

Les raisins noirs est pressé sans attendre afin d’obtenir un moût peu coloré. De couleur assez pâle, les rosés de pressurage direct doivent être consommés jeunes afin de profiter de leur fraîcheur et de leur fruité.

Les vins rosés de saignée

La cuve est remplie de raisins comme pour une vinification en rouge classique. Au bout de quelques heures, une certaine proportion de jus est tirée et fermente séparément pour donner un vin rosé.

Le reste de la cuve, complété de raisin, poursuit sa fermentation. Cette technique est souvent utilisée pour obtenir, dans la cuve ainsi saignée, un vin rouge de meilleure qualité, car plus concentré en tanins et en couleur du fait de la diminution du volume de jus par rapport au marc.

Les vins rosés de saignée ont une couleur plus soutenue, allant du rose classique au rouge léger des vins clairets. Plus tanniques que les vins de pressurage direct, ils gagnent à être assouplis par une fermentation malolactique.

Une palette de couleurs très diversifiée

La palette des rosés peut aller de la pelure d’oignon (couleur souvent due à une oxydation précoce) à des teintes presque violettes, en passant par l’orangé, le saumoné, le pétale de rose, l’œil de perdrix (rose pâle).

L’intensité colorante est tout aussi variable, du rosé presque blanc au clairet bordelais − pratiquement un vin rouge léger.

La tendance du moment : des rosés de couleur pâle. 

En 11 ans, l'intensité colorante des vins rosés dans le monde a été divisée par deux. La couleur des vins rosés tend à devenir de plus en plus pâle, et le pressurage direct est la méthode la plus utilisée, afin de répondre aux attentes des consommateurs qui associent pâleur des vins et qualité.

Les vins rosés de Provence, pâles et secs, tirent ainsi leur épingle du jeu.

Certaines appellations de vins tranquilles (tavel par exemple) admettent également dans leur composition une petite quantité de cépages blancs, mais les raisins des deux couleurs sont vinifiés ensemble.

COMMENTAIRE
Le Guide Hachette des Rosés 2016-17 est en ligne

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Cépage noir très planté en Italie où, sous le nom de sangiovese, il participe à la notoriété du chianti, du brunello di Montalcino et du vino nobile di Montepulciano. Il est également cultivé en Corse pour la production de rouges et de rosés. C'est le cépage principal (90 % au moins) de l'AOC patrimonio. Dans les AOC vins-de-corse et ajaccio, il est assemblé à d'autres cépages insulaires comme le sciaccarello ou méridionaux comme le grenache. Colorés, chaleureux et tanniques, ses vins rouges supportent bien la garde. Syn. : sangiovese.