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La méthode champenoise et ses étapes : tout savoir sur l'élaboration du champagne

Publié le 02-11-2015
Tous  les champagnes sont élaborés selon la méthode champenoise. Les crémants et les vins effervescents de qualité sont élaborés selon le même principe, mais il est interdit de parler de « méthode champenoise » hors de la Champagne. On parle plutôt pour les autres vins de « méthode traditionnelle ».

1. Le pressurage des raisins : tirer le jus du raisin

Les grappes doivent être entières (raisins attachés aux rafles). Sinon, la peau des raisins noirs (majoritaires dans le vignoble) tacherait les jus. Cette contrainte impose des vendanges à la main. Le pressurage doit être réalisé dans les heures qui suivent la récolte, faute de quoi les baies pourraient s’écraser et les jus s’oxyder. Déjà limités à la vigne, les rendements sont limités au pressurage : 160 kg de raisin donneront 102 L de jus. Le jus excédentaire sortant du pressoir ne pourra pas donner de champagne.

2. La fermentation alcoolique : faire du vin

Cette première fermentation (en cuve, parfois en fût) permet d’obtenir des vins tranquilles, appelés vins de base (voir La méthode champenoise : le secret du champagne).

3. L’assemblage : composer une cuvée à partir de vins différents

En Champagne, les chefs de cave doivent maîtriser l’art de l’assemblage. Ils marient des vins de millésimes, cépages et crus différents pour créer une cuvée supérieure en qualité à chacun des vins qui la composent.  Les vins tranquilles sont assemblés à la fin de l’hiver, avant la mise en bouteilles. Chaque maison crée en général plusieurs cuvées par an.

4. Le tirage : provoquer la prise de mousse en bouteille

Une opération qui commence à la fin de l’hiver, à partir du 1er janvier. Pour provoquer la prise de mousse, on ajoute dans la bouteille un mélange de sucre, de levures et de vin vieux : la liqueur de tirage. Sous l’action des levures, les sucres ajoutés fermentent et dégagent du gaz carbonique qui se dissout dans le vin et qui formera les bulles après ouverture.


5. Le vieillissement : obtenir un champagne complexe

Le vin repose ensuite longuement sur ses lies (levures mortes après la deuxième fermentation) dans ses bouteilles couchées et empilées dans des caves fraîches.  Selon la réglementation, au minimum 15 mois pour les champagnes non millésimés et 3 ans pour les champagnes millésimés. En pratique, deux à trois ans pour les non millésimés et  bien au-delà de trois ans pour les très cuvées de prestige millésimées. Pour les crémants, le repos minimal est seulement de 9 mois.

6. Le remuage : faciliter l’évacuation du dépôt

Les bouteilles sont ensuite « remuées » – inclinées sur des pupitres pour orienter vers le goulot les levures mortes issues de la seconde fermentation. L’opération est aujourd’hui le plus souvent automatisée.

7. Le dégorgement et le dosage : donner au champagne son caractère plus ou moins vif

Le bouchage provisoire du champagne est retiré pour éjecter le dépôt, auparavant congelé : c’est le dégorgement.

Le liquide perdu au cours du dégorgement est remplacé par un vin plus ou moins sucré, appelé liqueur d’expédition ou liqueur de dosage. C’est le dosage (lorsque l’on incorpore du vin pur, sans sucre ajouté, on obtient un champagne dosage zéro ou brut nature). Il ne reste plus qu’à reboucher et habiller la bouteille.

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