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Vin et chocolat : les meilleurs accords

Publié le 28-10-2015
Du 28 octobre au 1er novembre, le Salon mondial du Chocolat, qui se tient à Paris, devrait rassembler plus de 100 000 amateurs. Un événement gastronomique créé par des « communiquants » devenus propriétaires viticoles dans le Bordelais, Sylvie Douce et François Jeantet. Si chocolat et vins présentent des affinités - il existe des crus de cacao comme des crus de vins -, leur mariage ne souffre pas l'approximation. Tous nos conseils pour des accords subtils et savoureux.

Jouer sur l'amertume du cacao

L’alliance du chocolat et du vin doit à la fois permettre de maîtriser l’amertume du cacao  et de jouer avec celle-ci, en mettant en valeur la riche palette aromatique du vin. On s’orientera vers des vins puissants et ronds, qui s’accorderont avec la texture des desserts et qui dompteront l’amertume du chocolat. Parmi ces vins, on privilégiera ceux dont les arômes sont proches du dessert : grillé un peu amer du cacao et, selon la recette, fruits rouges frais ou fruits secs.

Un accord idéal avec les vins doux naturels rouges

Sur un dessert très riche en cacao, comme un moelleux ou une tarte au chocolat, on favorisera les vins doux naturels de type oxydatif élevés longuement en fût (voir encadré : vin doux naturels) : banyuls grand cru, rivesaltes, maury ou rasteau tuilés. Leur onctuosité enveloppera la texture veloutée du dessert. Leurs arômes évolués, éloignés du fruit frais, sont proches de ceux du chocolat. La note aromatique typique de ces vieux vins (torréfaction, noix et autres fruits secs), appelée « rancio », fait écho à l’amertume du cacao.

Découvrez nos idées recettes au chocolat et leurs accords avec les vins

DECOUVRIR LES ACCORDS

 

Si le dessert au chocolat contient des fruits confits (zeste d’orange), des fruits secs et des épices douces, ces mêmes vins doux tuilés, rancio ou hors d’âge conviennent à merveille : on y retrouve justement ces arômes de fruits confits ou secs et d’épices.

Si le dessert au chocolat est servi avec un coulis de fruits rouges : on choisira un banyuls ou un maury Mise tardive : les vins doux naturels de ce style restent moins longtemps en fût avant d’être mis en bouteille. Plus proches du fruit frais par leurs arômes, ils sont à la fois doux, denses et veloutés et offrent des notes de cerise bigarreau très mûre.

Un accord intéressant avec des vins rouges jeunes

On parle ici des vins rouges non « fortifiés » par l’alcool. On évitera les vins vifs et légers qui ne feront pas bon ménage avec la puissance amère du chocolat.  On se tournera vers des vins jeunes, charnus et fruités aux tanins ronds. Les vins du Languedoc issus du cépage syrah sont parfaitement dans le style.

C.Cuperly

Crédits photo : goodween123 - Fotolia.com

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Découvrez les ouvrages d'Olivier Bompas :

Les accords Mets & Vins (Hachette vins, 2015)

Et avec ça, qu’est-ce qu’on boit ? (Hachette Vins, 2015)

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Les vins doux naturels sont des vins doux et puissants dont les arômes s'accorderont à merveille avec le chocolat.
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Cépage noir du Sud-Ouest donnant des vins de garde charpentés, riches en tanins, qui demandent plusieurs années de vieillissement pour s'arrondir et développer un parfum de framboise et de mûre. Originaire du Béarn, il est surtout cultivé dans les Pyrénées-Atlantiques et les départements limitrophes : il constitue le cépage principal des AOC madiran et saint-mont, et il participe à l'encépagement des irouléguy et tursan. C'est une variété accessoire du cahors. Le tannat est également très cultivé en Uruguay.