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Questions à Olivier Bompas , auteur du nouveau livre Et avec ça, qu’est-ce qu’on boit ?

Publié le 21-10-2015
Le nouveau livre d’Olivier Bompas, sommelier et journaliste spécialiste du vin, vient de paraître. Il nous conseille la boisson à accorder avec les 100 plats préférés des français : vins mais aussi bières, cocktails et thés. Il répond à nos questions.

Olivier Bompas, votre plus ancien souvenir gustatif ?

—La confiture d’abricots de ma grand-mère… on la mangeait sur du pain craquant à l’heure du goûter… et la vraie tomate fruitée et juteuse, en direct du jardin. Plus tard, les raisins à l’eau-de-vie à la fin des repas de famille, et toutes les saveurs de la cuisine du Sud qui m’ont éveillé le palais… Je garde également un souvenir extraordinaire de ma première gorgée de banyuls, un très vieux vin doux naturel longuement élevé au contact de l’oxygène. Une révélation.

Quelques mots sur votre parcours ? Comment-êtes-vous devenu sommelier ? Puis journaliste et formateur ?

—Après avoir passé un bac philo, j’ai décidé de faire une école hôtelière. Un BTS de restauration à Thonon-les-Bains, en Haute-Savoie. Puis j’ai suivi un parcours classique, deux ans à Londres pour l’anglais, et dix ans à Paris au sein de l’Espace Hérault, une maison de province où j’étais responsable d’un restaurant, d’un bar à vins et d’une cave. J’ai appris mon métier à cette époque, au contact des plus grands sommeliers parisiens. Ma rencontre avec Jacques Dupont - qui dirigeait alors le magazine Gault & Millau - a été déterminante. J’ai commencé à écrire de petits articles, et au fil des ans, le journalisme a occupé de plus en plus de place dans mon travail. J’ai finalement intégré la rédaction du Point.

Toutes les recettes de l'ouvrage Et avec ça qu'est-ce qu'on boit, dans notre rubrique Accords et recettes incontournables

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Comment avez-eu l’idée de cet ouvrage ?

—En essayant d’imaginer des accords décalés, sortant des sentiers battus… Bien sûr, les vins sont très présents, mais j’ai également exploré l’univers des bières, qui font un retour en force, au travers des microbrasseries ouvrant un peu partout en France. Le plus amusant, ce sont les accords avec les autres boissons, non seulement les spiritueux, les cocktails, les boissons chaudes, mais aussi les jus de fruits ou les eaux minérales… Sur le plan gustatif, ça peut être détonnant et parfois… déroutant. L’essentiel c’est de déguster sans a priori. Manger et boire ne relèvent pas d’une science exacte, on peut expérimenter et, pourquoi pas, s’amuser.

Parmi les 400 accords proposés au lecteur, citez-nous vos trois accords préférés !

—Le bœuf bourguignon, car les sauces au vin se prêtent particulièrement bien aux accords, avec les vins évidemment, mais aussi avec une petite gorgée d’une eau-de-vie comme un vieux marc dont on peut légèrement relever la sauce ; les rougets à la provençale, avec lesquels je propose un accord étonnant autour de la boisson « régionale », le pastis ; et enfin le hamburger… Les accords mets et vins ne relèvent pas forcément de la  cuisine gastronomique réservée aux initiés !

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