Filet de Boeuf Limousin "rôti poché" au tanin charentais - Recette de Pascal Nebout

[Jean8916]

J'ai récupéré la recette et l'accord vin du Chef Pascal Nebout (restaurant La Table de L'Yeuse 16100) au festival des gastronomades d'Angoulême en Charente:

Filet de Boeuf Limousin "rôti poché" au tanin charentais, mille-feuille de truffe noire et musquée du jardin respectueux. (4pers: 500g fillet de boeuf +1 truffe + 1 pot de granité de truffe 50g + 12 feuille d'epinard bien larges + 1/2 litre de vin rouge charentais + 2 échalotes + 150gr de farce fine + 1/2 de jus de viande + 100g de beurre + 1 courge musquée).
Parer et détailler les filet de boeuf en cylindre, bien les rotir sur toutes les faces et réserver.
Blanchir les épinards.
Mélanger la farce fine et les épinards.
Disposer les épinards sur papier film, ajouter la farce fine, le boeuf et rouler. Pocher 9 mn ds l'eau frémissante pour cuisson saignante et couper en 2 tournedos.
Détailler les palets de courge musquée et truffe, pocher les palet puis les passer au beurre, monter avec les truffes comme un mille-feuille.
Faire suer les échalotes ciselees, déglacer au vin rouge et reduire a l'état de sirop puis ajouter le jus a la viande.
Disposer les tournedos puis les mille-feuilles et truffe et la sauce vin rouge et déguster.

Que pensez vous de l'accord met/vin ? Le vin est un VDP rouge Mainart 538 de la Maison de Maines (medaille d'or Paris 2011), mais je pense qu'il a été choisie pour mettre un produit de la région en avant (gastronomades = festival local), auriez vous d'autre suggestions pour accompagné ce plat ????