Accords vins avec Maffé de boeuf et Achards de légumes

[Fyzi01]

Bonsoir,

J'envisage pour le baptême de ma fille de cuisiner:
- en entrée des achards de légumes (hors d'œuvre réunionnais constitué de légumes coupés finement et blanchis pour confectionner une salade) avec des petits beignets de cresson,
- puis ensuite un maffé de bœuf servi avec du riz (plat originaire du Mali, ragout de viande avec une sauce à l'arachide).

Pour les achards je pensais à un vin blanc aux notes végétales ou florales (Riesling, Cheverny).
Pour le maffé, je pensais à un vin rouge tel que l'on peut le servir sur un bœuf bourguignon. Seulement le maffé est épicé, et surtout il est mijoté avec une sauce à l'arachide. Je ne suis pas certain qu'un vin trop structuré, tannique soit approprié.

J'attends vos suggestions, retour d'expérience. D'avance merci.

A bientôt.

[La Rédaction HV]

Bonjour,
pour les achards, vous pouvez effectivement opter pour un vin blanc sec, plutôt sur la fraîcheur et aromatiques pour accompagner le côté végétal des légumes et contrebalancer agréablement le gras des beignets et les épices (safran, gingembre si nous avons la même recette) : riesling ou cheverny devraient être très bien. D'autres vins issus de chenin (montlouis, vouvray, savennières par exemple) pourront également convenir. Peut-être des rosés épicés, comme un tavel ou lirac, seraient aussi à tenter, pour des accords plus sur les épices et sur le côté exotique du plat.
Pour le maffé, un rouge du Sud, assez charnu et épicé (cépages syrah, grenache notamment) devrait être approprié, comme en propose la vallée du Rhône : côté méridionale, un côtes-du-lubéron, à dominante fruitée et souvent épicé, tanins soyeux, ou encore un costières-de-nîmes (dominante syrah et grenache), sur les fruits confits, les épices, rond et généreux ; côté septentrional, un croze-hermitage, à dominante de syrah, avec des notes un peu fumées, grillées (pour le côté ragoût) et des notes réglissées (pour le côté épicé du plat) ; pour monter en gamme, un cornas, lui aussi né de syrah, pas trop jeune pour qu'il ne soit pas trop tannique, aux arômes épicés (poivre), généreux en bouche mais avec toujours une très agréable fraîcheur. Le Languedoc, un Pic Saint-Loup ou un minervois (plus corsé et charpenté en général) par exemple, fournira aussi des vins intéressants sur ce plat.
En espérant vous avoir donner quelques conseils utiles et vous remerciant de votre confiance,
Cordialement
La rédaction

[Fyzi01]

Bonsoir,

Merci pour vos suggestions.

Pour les achards je retiens votre proposition de vins issus du chenin, tels que le savennières. Il me reste quelques bouteilles du Dom. Emile Benon (Clos du Grand Hamé 2002) pour son côté à la fois minéral et gras, ses aromes aux notes florales, sa générosité en bouche : ample et gras. Je l’avais servi pour notre mariage en accompagnement de coquilles saint jacques aux langoustines et cristalline d’orange. Tel que vous le proposiez, je pense aussi à un cheverny du Dom. Salvard, assemblage de chardonnay et de sauvignon. Quant au quelques Riesling Grand Cru, de la maison Emile Beyer et JP Ecklé & fils, je les avais d’ailleurs acheté sur les conseils de votre guide 2002, je vais finalement les réserver pour les choucroutes dont le choux, est en cours de fermentation au fond de ma remise.

Enfin, vos suggestions me font penser à un vin du Bugey, où j’habite, le Cru Manicle, chardonnay. Vin d’exception dans notre région, vin structuré, proposant rondeur et gras en bouche, saveur minérale, aux aromes de silex. Un terroir de seulement 10 ha, dont les vignes appartenaient autrefois à Brillat-Savarin. Je possède des bouteilles en millésime 2005/7/9. Mais je me dis aussi qu’il est temps de boire les savennières (2002). Que pensez-vous d’un Cru Manicle ?

S’agissant du maffé, j’opterais volontiers comme vous le suggériez pour un Minervois, millésime 2006 Ch. Saint Méry, certes encore un peu jeune, mais il ne me reste plus qu’une bouteille en 2003. Je sers souvent ce vin sur les plats réunionnais. Il présente bien les caractéristiques que vous énonciez, vin structuré, charpenté, aromes d’épices, de cuir, de fruits murs, bouche ronde et soyeuse. Ce type de vin devrait bien aller avec le maffé, plat épicé mais aussi « moelleux », avec la sauce aux arachides.

Encore quelques semaines pour arbitrer.

Merci pour vos conseils forts utiles.

Bien cordialement
Yannick