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  #3 (permalink)  
non lus 26/02/2010, 21h18
Philippe M Philippe M est déconnecté
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Re : Le champagne : flûte ou coupe ?


En effet, il faut conserver vos anciennes coupes pour certains desserts un peu liquides. Le débat faisait rage entre partisans de la coupe et les irréductibles de la flûte, nous disons volontairement cette phrase au passé car la question ne devrait plus se poser. Pourtant, d'excellents restaurants gastronomiques proposent encore une coupe de champagne qu'ils nous servent dans des flûtes!
Chacun choisit son camp, affûte ses arguments, l'un fait l'apologie de l'esthétique pour la coupe, l'autre des arômes pour la flûte; mettons de l'ordre dans les idées.
Vous avez tous constaté combien la coupe se prête peu à la dégustation du Champagne. Pourtant, on a coutume de dire: "je vous sers une coupe" et très rarement "je vous sers une flûte de champagne" ?
La légende dit que la première coupe a été moulée sur le sein gauche de la Marquise de Pompadour (Jeanne Antoinette Poisson, marquise de Pompadour 1721 - 1764, maîtresse favorite de Louis XV).
D'autres prétendent quelle a été moulée sur le sein de Marie-Antoinette d'Autriche, reine de France, épouse de Louis XVI et guillotinée à la Révolution française après une longue captivité.
D'autres citent Pauline Borghèse (sœur cadette de Napoléon), sans préciser lequel !
Dans ce cas-là, la coupe a de beaux jours devant elle…
Nous sommes cependant tombés sur une source dont l'origine historique semble assez étayée:
Marie-Antoinette, reine de France, aurait fait créer, sur un moulage de son sein par l'artiste
Jean-Jacques Lagrenée (le Jeune -1739-1821), un service pour la laiterie de la reine à Rambouillet. Appelé "bol sein", l'œuvre est reproduite au musée national de Céramique de Sèvres et répertoriée exactement.
Il ne servait pas à consommer du champagne, mais bien du lait. Ces porcelaines étaient destinées à la laiterie que Louis XVI offrit à la reine en 1787, pour son domaine de Rambouillet. La légende veut que le galbe des jattes fût obtenu par moulage du sein royal… C’est peu probable, mais l’image est assez belle et s’inscrit dans le personnage de reine rebelle rêvé par Sofia Coppola dans son film. Le service, destiné à la dégustation du lait, fut probablement dispersé durant la Révolution. La petite histoire retiendra que deux femmes ayant joué un rôle dans le monde littéraire du siècle suivant possédèrent chacune un de ces bols: la princesse Mathilde de Belgique (1973), et Madame Sabatier, la Présidente. Aglaé-Joséphine, Apollonie Sabatier, de son vrai patronyme Savatier (1822-1889), née de père inconnu (probablement d'Harmand, vicomte d'Abancourt) mais reconnue par un militaire nommé Savatier et fille d'une lingère; surnommée «La Présidente» par Théophile Gautier. Idolâtrée par Charles Baudelaire elle a tenu durant plus de vingt ans de vie parisienne des dîners du dimanche qui attiraient dans le quartier Brèda surnommé «La nouvelle Athènes» un cercle brillant d'artistes, de poètes, de romanciers, de critiques et de chroniqueurs.
Désormais, entre connaisseurs, on utilise de préférence une flûte, les coupes étant accusées de perdre le bouquet du champagne. Ajoutons que le champagne est souvent bu lors de cocktails par des personnes qui sont debout et nombreuses. Lorsque l'on se faufile, une coupe de champagne à la main, un peu de bousculade et la moitié de la coupe est au sol ou sur la robe de sa voisine !
La flûte, qui ne doit pas être choisie trop étroite, a l'avantage de mieux conserver l'effervescence et de dévoiler son cordon de fines bulles. Souvent, la belle flûte est munie d'un point d'effervescence, simple endroit dépoli au fond du calice d'où partent les bulles, ce qui est bien visible sur l'image de droite. Les calices un peu plus larges sont recommandés pour les grands champagnes. Le calice est également plus facile à essuyer, après lavage.
Dans une flûte, on ne peut pas boire autrement que par petites gorgées, une façon de faire durer le plaisir.
Quant aux coupes, le seul emploi que vous pourrez en faire sera réservé à certains entremets, comme la coupe de crevettes, et pour de nombreux desserts à base de fruits, par exemple.
Tout un historique sur l'Internet aux liens:
Champagne : Grandes Marques et Maisons Les Maisons de Champagne.

Philippe Margot
Journaliste vitivinicole
VIGNE - VIN - ART - GASTRONOMIE... Philippe MARGOT, journaliste du vin
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