Les vendanges sont le point d’orgue du calendrier vigneron et restent souvent un moment privilégié de la vie locale. Comment ne pas célébrer la récolte enfin mise à l’abri des intempéries ! Pour en arriver là, il aura fallu une année entière de façons diverses, liées au cycle de la vigne. Le calendrier du viticulteur est souvent fait d’angoisses. La qualité du vin dépend du climat de l’année, mais aussi du flair et du savoir-faire du vigneron, qui observe le ciel, ses cultures, et soigne sa vigne en fonction de la météo.
LES LABEURS DE L’HIVER
Voilà les ceps dénudés, les plantes en dormance.
Pourtant, les viticulteurs restent sur le qui-vive ;
ils se rappellent encore le gel de 1956 qui détruisit
des dizaines de milliers d’hectares. En labourant
les vignes à l’entrée de l’hiver, ils ont ramené la
terre vers les ceps pour les protéger. Avec le
réchauffement climatique, les gelées qui tuent la
vigne (à -17 °C) semblent cependant moins à
redouter. Le travail reprend vite : avant que la
sève ne remonte (en mars), il faut traiter certaines
maladies qui s’en prennent au bois ; puis tailler,
pour ne garder que les rameaux qui porteront la
prochaine vendange ; il s’agit d’adapter le
nombre, la longueur des sarments (le nombre
d’yeux ou futurs bourgeons) au rendement
escompté. Un travail long, fastidieux, souvent
solitaire, accompli dans le froid et souvent sous la
pluie, pourtant indispensable pour que la vigne
produise, mais sans excès.
ALERTES AU PRINTEMPS
Entre la mi-mars et la fin avril, les bourgeons
sortent : c’est le débourrement. Au début du
cycle végétatif de la vigne, et même les
premiers jours de mai, durant les « saints de
glace », les jeunes pousses sont sous la
menace permanente des gelées de printemps.Que les températures chutent en dessous
de -2 ou -3 °C, les voilà détruites, et la récolte
compromise. Avec les feuilles sortent en effet les
inflorescences qui donneront les grappes. La
floraison se déroule de la mi-mai à la mi-juin,
selon les régions et la météo de l’année. Les
fleurs fécondées forment de petits grains : c’est
la nouaison. S’il fait froid, et surtout s’il pleut au
moment de la fleur, ce qui n’est pas rare en juin,
la fécondation se passe mal et il se forme peu
de grains. On parle de coulure. Parfois aussi, les
grains ne se développent pas ; c’est le millerandage.
Dans les deux cas, il y aura peu de vin.
L’ÉTÉ : TRAITER, LIER, COUPER,
ROGNER...
Dès mai ou juin, quand le temps devient chaud
et humide, il faut souvent traiter contre la
première maladie qui frappe la vigne : le
mildiou, un champignon qui peut anéantir des
récoltes entières. La végétation se développe à
toute allure ; il faut rogner les pampres trop
longs et les rattacher aux fils de fer du palissage,
couper les « gourmands », rameaux qui
ne portent pas de raisin, mais qui accaparent la
précieuse sève. On commence aussi à enlever
des feuilles pour favoriser l’ensoleillement des
grappes : cela évite les risques de pourriture et
favorise la maturation. En juillet, quand la
nouaison a été abondante, on pratique aussi
des « vendanges en vert » ce qui promet, en
limitant le nombre des grappes, des jus plus
concentrés sur celles qui demeurent.
Le
débourrement (1) : avec les jeunes feuilles sortent les inflorescences qui donneront les grappes. La floraison (2) se déroule à la fin du printemps.
La véraison (3) : les vignes rouges prennent des couleurs.
LE RAISIN PREND DES COUULEURS
Fin juillet, début août, c’est la véraison : les baies, sous l’influence de l’ensoleillement, passent du vert au jaune ou au rouge. Il faut encore au raisin un mois à un mois et demi pour arriver à maturité complète, et la récolte reste à la merci de la grêle, du froid, de la pluie, des maladies, d’une myriade d’insectes sournois. La maturité est le moment où le raisin acquiert sa teneur maximale en sucre, tandis que son acidité baisse. En France, elle commence fin août et se prolonge jusqu’à la mi-octobre. Selon le temps qu’il a fait durant l’année, et tout particulièrement dans les dernières semaines avant la maturité, l’équilibre sucre-acide, la teneur en arômes et en tanins, la quantité de jus dans chaque grain varient. La même vigne, cultivée
de la même façon par le même viticulteur ne produira pas deux fois le même vin.
AUTOMNE : L’INVASION DES ROBOTS ?
Les vendanges véhiculent des images que tout
le monde a en tête : les troupes de vendangeurs
maniant le sécateur, les hottes. Pourtant
aujourd’hui, les vendanges manuelles sont
réservées aux grands terroirs, aux pentes fortes
et à certains types de vinification qui imposent
le respect de l’intégrité des baies ou des
grappes (Beaujolais, Champagne). Près des
deux tiers des vendanges sont faits à la
machine. Mise au point dans les années 1970,
la vendangeuse mécanique est un gros tracteur
équipé de batteurs (bras) qui secouent les
pieds de vignes et font tomber les grains dans
des réservoirs. Mécanisation des vendanges ou
non, quand on veut faire du bon vin, on trie la
vendange à son arrivée au chai pour en enlever
grains pourris et corps étrangers.
LE CALENDRIER DU VIGNERON
LE CYCLE ANNUEL DE LA VIGNE
© 2012 Hachette Pratique