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Garbure d'hiver au confit

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H30
CUISSON
02:00


CONSEIL DU SOMMELIER

Excellent par sa diversité d'ingrédients et de textures, c'est un plat savoureux et très aromatique. Le vin, rouge corsé par excellence et évolué de préférence, intervient sur le croustillant du pain, du petit salé et de la cuisse. On pense à tous les rouges du Sud-Ouest (principalement buzet, cahors, madiran), éventuellement aux vins de Loire de caractère (chinon, bourgueil, saumur...) ou aux vins rouges du Languedoc (limoux, malepère, corbières).

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

La moyenne Garonne
Le piémont du Massif central
Anjou-Saumur
La Touraine

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 500 g de palette ou de petit salé de porc demi-sel cuit
    - 2 cuisses de canard confites (ou 1 cuisse d'oie)
    - 200 g de haricots blancs secs
    - 1 chou blanc moyen
    - 4 blancs de poireaux
    - 4 pommes de terre
    - 1 navet
    - 1 carotte
    - 1 oignon
    - 1 gousse d'ail
    - 1 piment d'Espelette
    - 1 branche de thym frais
    - Pain de campagne
    - Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION :
  • 1

    Lavez le chou, retirez les grosses côtes et effeuillez-le. Épluchez les blancs de poireaux, les pommes de terre, le navet, la carotte, l'oignon et la gousse d'ail. Fendez le piment en deux et retirez-en les graines si vous craignez les saveurs trop piquantes.

  • 2

    Portez 2 litres d'eau à ébullition dans un faitout. Jetez-y tous les légumes préparés et les haricots secs, puis le piment, le thym et du poivre. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 à petits frémissements.

  • 3

    Ajoutez le morceau de palette (ou de petit salé) et les cuisses de canard confites (ou la cuisse d'oie), sans les essuyer pour que la graisse du confit parfume la garbure. Faites cuire encore 30 min, rectifiez au besoin l'assaisonnement en sel et servez aussitôt, sur de fines tranches de pain de campagne rassis.

COMMENTAIRE
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Au cours de la vinification des vins rouges, opération consistant à enfoncer dans le moût du raisin le chapeau (voir ce mot) constitué par les parties solides du raisin, ce qui favorise une extraction des composants du raisin. Voir aussi : extraction, remontage.