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Foie gras de canard en cocotte

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
-
NOTE
PRÉPARATION
00H10
CUISSON
00:30


CONSEIL DU SOMMELIER

Prince de la table, le foie gras de canard est présenté ici en toute simplicité. Il se distingue par sa fermeté, sa finesse et son fondant. La saveur est prolongée par une douce amertume. Le bouquet est envahissant. Pour les vins, de nombreuses possibilités existent. Bien sûr il y a les classiques vins blancs doux ou liquoreux, très faciles à accorder: cérons, barsac, sauternes, loupiac, cadillac, sainte-croix-du-mont pour le Bordelais ; alsace vendanges tardives ; jurançon, pacherenc-du-vic-bilh, gaillac, bergerac, monbazillac, haut-montravel ou côtes-de-montravel... pour le Sud-Ouest ; anjou, coteaux-de-l'aubance, coteaux-du-layon, quarts-de-chaume, bonnezeaux, vouvray et montlouis pour la Loire. Il y aussi les vins doux naturels (vin de paille du Jura ou Tokaj de Hongrie, porto 10 ans ou porto blanc doux, etc.) Mais intéressez-vous également aux blancs secs corsés : alsace pinot gris, meursault (Les Charme, Les Gouttes d'Or), puligny-montrachet. Et aussi aux rouges, de bons millésimes comme 2005 ou 2000. On pense ici aux cahors, madiran, saint-émilion grand cru, haut-médoc...

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Les vins blancs liquoreux
Le Bergeracois et Duras
La Côte de Beaune

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 1 foie gras de canard cru de 500 g , de bonne qualité
    - 100 g de graisse d'oie
    - 10 g de sel
    - 5 g de poivre

PRÉPARATION :
  • 1

    Préparez le foie gras selon la méthode du parage suivante, opération très minitieuse et assez longue.
    - Mettez à tremper le foie pendant 1h dans un récipient rempli d'eau à 37°C. Ce trempage permettra de faire dégorger et de ramollir le foie pour le parer.
    - Egouttez, puis séparez à la main les lobes du foie gras (un gros et un petit).
    - Ouvrez chaque lobe en deux, à l'aide d'un couteau d'office ou à la main, pour faire apparaître les veines qui les irriguent : soulevez celles-ci à partir du bout de chaque lobe, en les décollant légèrement avec la pointe du couteau, pour les enlever en tirant dessus avec précaution.
    - Si vous voyez des traces vertes laissés par la poche de fiel, il ne faut pas hésiter à gratter. Retirez soigneusement les parties qui risquent d'être amères. Creusez si cela est nécessaire.
    - Lavez le foie gras sous l'eau courante et essuyez aussitôt.
    - Otez la fine pellicule transparente qui enveloppe le foie, si possible sans couper celui-ci.
    - Au moment de la marinade, les foies gras doivent être salés et poivrés dans la proportion d'environ 15 g de sel et 3 g de poivre blanc en poudre pour 1 kg de foie gras. Vous pouvez également ajouter 1 pincée de quatre-épices et 1/2 cuillerée à café de sucre, et mouiller au porto ou à l'armagnac (5 cl pour 1 kg).

  • 2

    Mettez le foie dans une cocotte à revêtement antiadhésif, salez-le et poivrez-le. Faites-le revenir sur toutes les faces à feu très doux, en le retournant avec une spatule en bois, puis faites-le cuire 20 min, toujours à feu doux.

  • 3

    Retirez la graisse que le foie a rendue en cuisant et faites dorer celui-ci de tous côtés pendant quelques minutes.

  • 4

    Mettez le foie encore chaud dans une terrine de 500 g de contenance, en le tassant un peu, et recouvrez-le de graisse d'oie. Laissez refroidir puis faites reposer 24 h dans le réfrigérateur.

  • 5

    Servez le foie gras en tranches. Vous pouvez par exemple le servir sur un lit de céleri-rave en julienne.

COMMENTAIRE
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